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1 Huhn

1 Bratfertige Ente; 2 kg
2 EL Honig
300 ml heisses Wasser
1750 ml kochendes Wasser
12 Frühlingszwiebeln; nur weiße Teile
1 gr Salatgurke; in feine streichholzgroße Streifen geschnitten
Hoisin-Sauce; oder
Süße Bohnensauce
30 Mandarin Pfannkuchen
VARIANTE :
4 TL Salz
4 TL Zucker
1 1/2 TL Fünfgewürzpulver
2 TL Mei-Keilu-Wein oder Gin

Als Hauptgericht ausreichend für 4, mit 4 wetern Gerichten für 6-7 Personen.
Den Honig mit dem heißen Wasser mischen und warm stellen.
Die Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten abbrühen, dann trockentupfen und in eine große Schüssel legen.
Die Honigmischung wiederholt über die Ente gießen (einschließlich Hals und Flügel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muß völlig mit der Honigmischung getränkt sein.
Die Ente 10.24 Stunden an einem luftigen, kühlen Platz aufhängen, bis die Haut völlig trocken ist. Die Haut NICHT einstechen oder verletzen!!
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. (Das Tropfblech mit etwas heißem Wasser in den Bachofen einschieben, um abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der Brust nach oben nocheinmal 20 Minuten rösten. Wenn die Hautzu dunkel wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190 Grad erhöhen. Beim Wenden achtgeben, daß die Haut nicht verletzt wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankühlen lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.
Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in 5cm lange Stücke und dann längs in Streifen schneiden. Die Gurken und die Frühingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.
Für jede Person 2 tb Hoisin-Sauce in Schälchen anrichten.
Die Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten Platten anrichten.
Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Flüssigkeit im Innern in ein Schüsselchen laufen lassen und für andere Zwecke aufbewahren. Die knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stücke flach wegschneiden, dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Platten anrichten.
Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller, bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stückchen Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stückchen Gurke oder Frühlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und ißt ihn mit der Hand :-9
VARIANTE: Geröstete Kanton-Ente
Zunächst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man eine Marinade aus: Salz, Zucker, Fünfgewürzpulve,r Mei-Keilu-Wein oder Gin und reibt die Ente innen und außen sorgfältig ein. Dann wird sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht dunkle Sojasauce als Dip.
Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten werden extra für dieses Gericht gezüchtet und gemästet und in einem speziell dafür konstruierten Ofen geröstet. Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden. Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und saftig. Nach alter Tradition wurde früher nur die knusprige Haut mit den Pfannkuchen serviert, während das Fleisch mit den Bohnensprossen nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.

3200 g Lammrücken
8 Eier
Salz, schwarzer Pfeffer
16 Knoblauchzehen
4 Grüne Paprikaschote
8 TL Paprika, edelsüss
2 TL Rosmarin
8 Frühlingszwiebeln
4 Bd Petersilie
8 Zwiebeln
4 Tomate
8 gr Karotten; halbiert
8 Weisse Rübchen
16 Sch Durchw. Räucherspeck
1 l Wasser
400 g Butter
16 Sch Weisskohl (dick)

Beim Schlachter das Lammfilet vom Knochen lösen lassen. Bereiten Sie im Mixer ein Püree aus Eiern, edelsüssem Paprika, der Hälfte der Knoblauchzehen und zerkleinerter grünen Paprikaschote.
Schneiden Sie das Lammrückenfilet so auf, dass Sie eine Füllung einlegen und den Braten anschliessend zusammenrollen können. Teilen Sie zwei daumendicke Fleischscheiben vom Filet ab. In der Mitte des aufgeschnittenen Filets das vorbereitete Püree verstreichen. Darauf die beiden Fleischscheiben legen. Zwischen diese Scheiben legen Sie die ganzen Frühlingszwiebeln und die Blattpetersilie. Mit Rosmarin, Rosenpaprika, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.
Den Braten einrollen und mit einer Wurstkordel gut vertäuen. Den Lammrollbraten in einen breiten, nicht zu tiefen Schmortopf legen. In den Schmortopf halbierte Karotten, weisse Rübchen, Zwiebeln sowie den restlichen zerdrückten Knoblauchzehen und Tomatenviertel geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Legen Sie die Speckscheiben kreuzweise über den Braten. Obendrauf die Butter geben und Wasser aufgiessen. Zunächst 5 Minuten bei grosser Hitze zum Kochen bringen, dann weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.
Während der letzten 5 Minuten die Weisskohlscheiben in den Schmortopf geben. Bindfaden entfernen. Den Braten in daumendicke Scheiben tranchieren und auf einer vorgewärmten Platte mit den halbierten Karotten, den weissen Rübchen und dem Weisskohl anrichten. Die Speckscheiben und der restliche Fond aus dem Brattopf werden nicht verwendet.
Getränkevorschlag: Balatonfüreder Riesling, ein trockener Weisswein aus der Gegend des Plattensees.

4 Portionen

2/3 Ente, etwa 2 kg
Salz
Essig
3.33 EL Reiswein
2/3 EL Honig
1 EL Zitronensaft
1 TL Speisestärke
1/3 TL Sesamöl
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166 ml Hoisinsauce
2/3 TL Reiswein
2/3 TL Sesamöl
Chilisauce

Die Ente säubern, waschen und trockentupfen, das innere Fett entfernen. In einem grossen Topf etwa 2 Liter Wasser mit etwas Essig aufkochen. Die Ente darin 1-2 Minuten ankochen. Herausnehmen, mit einem Küchentuch gut abtrocknen. Dabei die Haut massieren, damit sie sich vom Fleisch lockern lässt, sie soll aber nicht verletzt werden.
Einen Fleischerhaken in den Hals der Ente stecken, die Ente etwa für 2 Stunden an einen kühlen, luftigen Ort hängen.
Für die Glasur 1/2 Tasse heisses Wasser, den Reiswein, den Honig, den Zitronensaft, die Speisestärke und das Sesamöl verrühren. Die Ente damit sorgfältig einpinseln. Trocknen lassen, nach 1 Stunde erneut einpinseln. Drei- oder viermal wiederholen anschliessend über Nacht trocknen lassen.
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost legen, in den Ofen schieben. Die mit etwas Wasser gefüllte Fettpfanne darunter schieben, die Ente etwa 20 Minuten rösten. Die Ente herausnehmen, den Saft aus dem Inneren in eine Schüssel giessen, die Ente dann mit der Brust nach unten weitere 20 Minuten rösten. Ab und zu mit etwas Glasur einpinseln.
Die Ente erneut wenden, den Saft abgiessen. Mit der Brust oben abermals 20 Minuten rösten, jetzt aber die Fettpfanne darunter ohne Wasser einschieben. Die Hitze auf 150 Grad reduzieren, falls die Ente zu dunkel wird.
Die Ente aus dem Ofen nehmen. Die Haut mit einem scharfen Messer flach vom Fleisch abschneiden. Das Fleisch von den Knochen lösen und mundgerecht schneiden.
Die Saucenzutaten und 100 ml Wasser in einem kleinen Topf verrühren, aufkochen.
Fleisch und Haut der Pekingente mit der Sauce und mit Krabbenbrot, Mandarinpfannkuchen und Frühlingszwiebeln anrichten.

4 Portionen

2 Endivienköpfe
1 kleine Zwiebel
3 El. Öl
3 El. Essig
1/4 l Schmand
Salz und Pfeffer.

Endivien in schmale Streifen schneiden, gut waschen und abtropfen lassen. Marinade aus gehackter Zwiebel, Öl, Essig, Schmand, Salz und Pfeffer rühren. Marinade erst beim Servieren unterrühren.

160 g Mehl
2 Eier
Salz
500 g Hühnerpörkölt
200 ml saure Sahne
100 ml Öl
Milch

Aus den fleischigen Teilen des Huhns bereitet man ein Pörkölt mit Zwiebel und Paprika auf gewohnte Weise zu. Ist das Fleisch weich, wird es von den Knochen gelöst und der Fleischsaft etwas eingekocht. Dann gibt man saure Sahne zu. Aus Mehl, Ei und Milch wird ein Palatschinkenteig bereitet, die Palatschinken gebraten und in breite Streifen geschnitten. Man vermischt sie mit dem Huhnpörkölt, übergießt es mit saurer Sahne und gibt das Gemisch in eine gebutterte feuerfeste Form. In der Backröhre wird es goldgelb gebacken.

4 Portionen

2 Stubenküken

250 g Fleischwurst
2 Gewürzgurken
1 Zwiebel
1 Apfel
2 Tomaten
250 g Gekochte Spargelstücke
1 Pk. Mayonnaise
100 g Joghurt
1 El. Senf
1 Tl. Meerrettich
1 Spur Zucker
1 Spur Salz
1 Spur Weißer Pfeffer
Petersilie
1 Bd. Schnittlauch
2 Hartgekochte Eier

Gehäutete Fleischwurst und Gewürzgurken in gleichmäßige Stücke schneiden. Geschälte Zwiebel, geschälten, geviertelten, entkernten Apfel auch in Streifen schneiden. Tomaten mit Kochendheißem Wasser überbrühen mit kaltem Wasser abschrecken und häuten. Dabei die Stängelansätze und Füllung entfernen. Mit den Spargelstücken locker mischen. Für die Marinade die Mayonnaise mit dem Joghurt anrühren. Senf und Meerrettich untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Salatzutaten und Marinade mit dem in Röllchen geschnittenen Schnittlauch leicht mischen. Ziehen und vor dem Servieren nochmals abschmecken. Mit Ei-Achteln und Petersilie garnieren.

4 Kaninchenkeulen a 200 g
Salz
Pfeffer
400 g Pflaumen
30 g Ingwer, frisch
1/2 Knolle Knoblauch, jung
4 mittl rote Chilischoten
4 EL Öl
2 EL Zucker
150 ml Pflaumenwein
50 g Pinienkerne
300 ml Geflügelfond
100 ml Holunderbeersaft
1 TL Speisestärke
1 Bd Koriandergrün

Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern. Die Pflaumen vierteln, entkernen. Den Ingwer schälen, in feine Scheiben schneiden. Vom Knoblauch die auesseren Blätter entfernen, waagerecht halbieren. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, grob zerschneiden. Die Keulen im Öl von allen Seiten anbraten, herausnehmen, Zucker und Pflaumen in den Bräter geben, mit dem Pflaumenwein ablöschen. Ingwer, Knoblauch, Chilies, Sternanis, Pinienkerne und Lorbeer dazugeben, den Fond und den Holunderbeersaft dazugiessen. Die Keulen daraufsetzen, im vorgeheizten Backofen bei 200

500 g Chinesische flache Nudeln
3 Knoblauchzehen
2 Stengel Lemongras (mit - Knollen !!)
2 EL Erdnussöl
1 Stück Ingwerwurzel, frisch - geschält und gehackt
350 g Zuckerschoten (Kefen)
175 g Shitake-Pilze, frisch, in - Scheiben geschnitten - (oder 6 getrocknete, 20 - Minuten gewässert)
3 Frühlingszwiebeln, gehackt
250 g Garnelen, geschält
Sojasauce
Salz

Nudeln al dente kochen.
Knoblauch und Lemongrasknollen zusammen zerstossen. Öl stark erhitzen (am besten in einem Wok), Ingwer, Knoblauch und Lemongras hineingeben, 1 Minute unter rühren anbraten. Zuckerschoten und Pilze zugeben, leicht würzen mit Salz und Sojasauce und 2 bis 3 Minuten unter rühren braten, dann Frühlingszwiebeln und Garnelen beifügen.
Die abgeseihten Nudeln in den Wok geben, unter Schütteln rühren, bis die Nudeln braunzuwerden beginnen und alle Zutaten gut vermischt sind.

Lemongras: hohes tropisches Gras mit knolliger Wurzel, duftet und schmeckt deutlich nach Zitrone; auch unter dem indonesischen Namen Sereh zu finden. Lemongras verleiht den Gerichten einen frischen, flüchtig-aromatischen Geschmack. Lässt sich ziemlich leicht als Zimmerpflanze züchten: man wählt einen frischen Halm, an dem noch ein wenig Wurzel hängt, und stellt ihn in einen grossen Topf, da die Pflanze sich rasch ausbreitet. Lemongras bleibt trotz kochen faserig, so dass man am besten nicht versucht, es zu kauen !
Falls nicht aufzutreiben: Zitronenmelisse oder Zitronenschale verwenden !