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1 Poularde (ca. 1,5 kg)
Salz
Pfeffer
5 tb Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 bnd Frühlingszwiebeln
6 md Tomaten
1 cn Schwarze Oliven (57 g)
100 g Champignons
1 sm Peperoni
125 ml Weisswein
375 ml Sahne
1 bnd Petersilie

Die Poularde unter fliessend-kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, in acht Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Poulardenstücke darin rundherum Farbe nehmen lassen. Knoblauchzehen abziehen, in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, in 6-8 cm grosse Stücke schneiden. Knoblauchscheiben und Frühlingszwiebelstücke zu dem Fleisch geben und im Backofen (E-Herd: 180 Grad / Heissluft: 160 Grad) 20-25 Min. braten. Die enthäuteten, entkernten und in kleine Würfel geschnittenen Tomaten, die gut abgetropften Oliven, die geputzten Champignons dazugeben. Die abgespülte, entkernte und feingehackte Peperoni unterrühren, mit dem Weisswein aufgiessen und bei gleicher Hitze weitere 15-20 Min. garen. Nach Ende der Garzeit die Poulardenteile und das Gemüse herausnehmen und warm stellen. Die Sahne in den Fond geben und auf dem Herd so lange einkochen lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgespülte, trockengetupfte und feingehackte Petersilie unterziehen. Das Fleisch und das Gemüse anrichten, mit der Sauce überziehen und servieren.

4 Portionen

400 g Kabeljaufilet
1 Zitrone; Saft
8 EL Senf
Milch
Mehl
4 EL Butter
1/2 Ts Mehl; (1)
1/2 Ts Milch; (1)
1 Ts Fischbrühe
1/2 TL Pfefferpaste
2 Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1/2 Ts Erdnussöl

Den Fisch in Scheiben schneiden. Zitronensaft mit der Hälfte des Senfs sowie etwas Milch mischen, salzen und pfeffern. Den Fisch mit der Paste bestreichen und in Mehl wenden.
Öl erhitzen und den Fisch von allen Seiten 10 Minuten darin braten. Warm stellen.
Butter erhitzen. Mehl (1) einrühren und hellgelb werden lassen. Milch (1), Brühe, den restlichen Senf, Salz und Pfefferpaste zugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen, damit sich keine Klümpchen bilden.
Möhren, Sellerie sowie Porree sehr klein schneiden und in die Sauce geben. 10 Minuten köcheln.
Den Fisch auf einer Platte anrichten und mit der Sauce übergiessen.
Beilage: Brot, Yams oder Taro (Cocoyams).
Taro: Cocoyams heissen die weniger edlen Vettern der königlichen Yamswurzel. Ihre Vielfalt ist enorm, um nur Eddös, Taro und Tannia zu nennen. Sie sitzen als Wurzel mit brauner behaarter Schale direkt unter der Erde, sind kaum grösser als Kartoffeln und werden wie Yams bzw. Kartoffeln zubereitet. In einigen Gegenden Westafrikas werden die Blätter als Gemüse gegessen.

4 Portionen

400 g Pilze
5 Eier
2 Zwiebeln
250 g Mehl
120 g Margarine
Salz
100 ml Öl
Petersilie
100 ml saure Sahne
100 g Geriebener Käse

Aus dem Mehl, 1 Eigelb, Margarine, Salz und wenig Wasser wird ein Teig bereitet. Man läßt ihn 1-2 Stunden an einem kühlen Platz ruhen und rollt ihn so aus, daß eine Tortenform damit ausgelegt werden kann. Inzwischen wird die in Ringe geschnittene Zwiebel im Öl gebräunt. Nachdem die Zwiebel herausgenommen wurde, gibt man die in größere Stücke geschnittenen Pilze hinein und dünstet sie. Die Pilze werden auf einen Teller gegeben. Das Eiweiß wird zu festem Schnee geschlagen und mit saurer Sahne verrührt. In die mit Teig ausgelegte Form gibt man die gebräunten Zwiebeln, darauf die Pilze, den Eischnee mit saurer Sahne und bäckt alles. Danach werden die 4 Eigelb daraufgesetzt, mit geriebenem Käse bestreut und nochmals überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

4 Portionen

500 g Lammvoressen, mager
2 EL Öl
50 g Speckwürfeln
1 EL Paprika
1 Zwiebel; feingehackt
1 Knoblauchzehe; halbiert
Salz
Pfeffer
1 Thymianzweig
1 Rote Peperoni
1 Grüne Peperoni
1 Gelbe Peperoni
3 Maiskolben - ODER
1 Ds Maiskörner

Die Sitte, frischen Mais als Gemüse zu essen, stammt aus Südamerika, dem Ursprungsland des Mais, wo dieses Getreide von Mexiko bis zu den Anden und Paraguay noch heute das Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung ist.
Der vorliegende Topf stammt aus Mexiko.
Das Öl erhitzen und darin die Zwiebel und Knoblauchzehe samt den Speckwürfeln gut durchdämpfen. Den Paprika dazurühren und darauf achten, dass er nicht anbrennt. Dann gibt man die Fleischstücke in die Pfanne und lässt sie gut anbräunen. Mit soviel Wasser bedecken, bis das Fleisch bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und eine Stunde zugedeckt leise kochen lassen.
Die gerüsteten und in Stücke geschnittenen Peperoni zugeben, wieder zudecken und nochmals 10 Minuten schmoren lassen.
Zehn Minuten vor dem Essen gibt man die gekochten und halbierten Maiskolben (oder die abgetropften Maiskörner aus der Dose) dazu.
Dazu: Salzkartoffeln oder Bauernbrot.

4 Portionen

400 g Entenbrust mit Haut
1 gr Zwiebel
Salz
2 TL gemahlener Koriander
2 TL Knoblauchpulver
1 EL Austernsauce; (*)
3 EL Helle Sojasauce
3 EL Cognac
3 Zitronengrasstengel; (*)
4 Zitronenblätter; (*)
2 frische Pfefferminzzweige
8 EL Pflanzenöl, evtl. 1/4 mehr
4 EL Tamarindenmus; (*)
2 EL Palmzucker; (*)
2 EL Fischsauce (*)
1 EL Nam Prik Phau (siehe gesondertes Rezept)

Das Entenfleisch waschen und trockentupfen. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel legen und Salz, Zwiebel, gemahlenen Koriander, Knoblauchpulver, Austernsauce, Sojasauce und Cognac dazugeben. Mit den Händen unter leichtem Druck gut durchmischen. Etwa 40 Minuten ziehen lassen, damit sich der Geschmack der Gewürze gleichmäßig im Fleisch verteilt. Zitronengras waschen, vom unteren Ende 3 bis 5 cm abschneiden, das restliche Gras (etwa 10 cm) in hauchdünne Ringe schneiden. Zitronenblätter waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Pfefferminze waschen, trockentupfen und grob zerkleinern. Etwas Öl im Wok erhitzen und das Entenfleisch darin von beiden Seiten in 8 bis 10 Minuten zartrosa braten. Herausnehmen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die übrigen Zutaten aus der Schüssel mit etwas Wasser verdünnt in den Wok geben. Tamarindenmus, Palmzucker, Fischsauce und Nam Prik Phau dazugeben und kurz kochen lassen. Vom Herd nehmen und das Entenfleisch daruntermischen. Zitronenblätter, Zitronengras und Pfefferminze hinzufügen und alles gut umrühren.
Vorbereitungszeit: 1 Stunde Zubereitungszeit: 30 Minuten
Anmerkung: Der Entensalat wird mit rohem Gemüse, zum Beispiel Gurke, Blumenkohl, Chinakohl und Aubergine, oder mit rohem Salat wie Kopfsalat, Chicorée oder Romana gegessen.
(*) Austernsauce: Die dunkelbraune dickflüssige Sauce wird zum Kochen und als Tischwürze verwendet. Für die Herstellung werden Austern in Sojasauce mit verschiedenen Gewürzen eingekocht. Angebrochene Flaschen halten auch ohne Kühlung fast unbegrenzt.
(*) Zitronengras: Es stammt ursprünglich aus Kambodscha. Die schilfähnliche Pflanze hat ein angenehmes zitroniges Aroma. In der Küche sollte man nur den unteren hellen Teil des Grases verwenden. Wird entweder in feine Streifen geschnitten oder gehackt und mitgegart, oder im Mörser leicht zerstoßen und in grobe Streifen geschnitten. In diesem Fall vor dem Servieren entfernen. Zitronengras wird frisch oder getrocknet angeboten.
(*) Zitronenblätter: Es handelt sich um die Blätter des Kaffir- Zitronenbaumes. Sie werden frisch in feinste Streifen geschnitten und über die Speisen gestreut. Bei Currys werden sie als Ganzes mitgekocht. Diese hocharomatischen Blätter sind durch nichts zu ersetzen. Sie sind in Asienläden frisch im Angebot.
(*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht Speisen einen angenehm säuerlichen Geschmack. Tamarinde wird meist in getrocknetem Zustand angeboten. Man muß sie vor Gebrauch in heißem Wasser einweichen, den aufgelösten Fruchtsaft durch ein Sieb abgießen. Dosierung je nach Geschmack. Ersatzweise Essig oder Limettensaft.
(*) Palmzucker: Wird aus den Früchten spezieller Palmen gewonnen. Der Fruchtsaft wird zu einer dickflüssigen Masse eingekocht und getrocknet. Wird in Thailand als Würze verwendet. Ersatz: brauner Rohrzucker.
(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Küche. Kaum ein Gericht ohne Nam Pla. Der gewöhnungsbedürftige Geruch verliert sich beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailändischen Küche weitgehend das Salz.

(*) Pikanter Entensalat mit Zitronenblättern und Pfefferminze

166 g Kabeljaufilet
2 EL Butter
2 EL Mehl
1/3 l Milch
Zitronensaft
0.16 TL Pfefferpaste
1 Eier
Paniermehl
2/3 Bd Petersilie
1/3 Ts Erdnussöl

Den Fisch in reichlich Wasser bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen. Abtropfen lassen und zur Seite stellen.
Butter erhitzen. Mehl einrühren und hellgelb werden lassen. Milch zugiessen und unter ständigem Rühren aufkochen, damit sich keine Klümpchen bilden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Den Fisch zerpflücken und mit Pfefferpaste unter die Sauce mischen - sie sollte eine breiige Konsistenz annehmen. Wenn nötig, nachsalzen. Die Fischmasse auf einer geeigneten Unterlage ausbreiten und abkühlen lassen.
Die Eier verschlagen. Aus der Fischmasse Bällchen formen, in Ei und Paniermehl wälzen.
Öl erhitzen und die Bällchen darin braten, bis sie eine braune Farbe annehmen. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Beilagen: Weissbrot, Salat

4 Portionen

1 Ente (küchenfertig), etwa
1,7 kg
3 l kochendes Wasser
1 EL Honig
125 ml heisses Wasser
1 Schmorgurke
12 Frühlingszwiebeln
2 EL Hoisin-Sauce
MANDARINPFANNKUCHEN :
310 g Weizenmehl
2 EL Feiner Zucker
250 ml kochendes Wasser
1 EL Sesamöl

Die Ente waschen, Hals und alle größeren Fettpartien im Inneren entfernen. Die Ente vorsichtig mit kochendem Wasser übergießen, dabei drehen, sodaß die gesamte Haut verbrüht wird. Gegebenenfalls einen zweiten Kessel Wasser bereitstellen. Die Ente auf einen Rost mit untergestellter Fettpfanne legen. Für die Glasur Honig mit heißem Wasser verrühren und die Ente zweimal sorgfältig damit einpinseln. Trocknen lassen, dazu die Ente nach Möglichkeit etwa 4 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort aufhängen. Oder die Ente im Abstand von etwa 1 Meter vor einen laufenden Ventilator hängen. Die Ente ist ausreichend getrocknet, wenn sich ihre Haut wie Pergament anfühlt. Gurke entkernen und das Fruchtfleisch in streichholzdünne Stifte schneiden. Von den Frühlingszwiebeln jeweils ein 8 cm langes Stück nehmen und von Grün nach Weiß über Kreuz mehrmals einschneiden, daß sie wie kleine Blumen aussehen. Diese Blumen in Eiswasser legen, damit sie sich ganz öffnen. Den Backofen auf 210

150 g geräuchertes Fleisch
150 g Schweinegehacktes
1500 g Blumenkohl ; geputzter
100 g Käse ; gerieben
200 ml saure Sahne
50 g Zwiebeln ; gerieben
Salz
Pfeffer
Paprika
1 Eigelb
Öl
Dill
30 g Butter

Der Blumenkohl wird in Röschen zerteilt und in leicht gesalzenem Wasser weichgekocht. Man läßt ihn abtropfen. Die Zwiebel wird in wenig Öl gedünstet, Paprika daraufgestreut und das Schweinegehackte dazugegeben. Man würzt mit Pfeffer und Salz und läßt es kurz bräunen. Eine feuerfeste Form wird mit Fett bestrichen und mit Blumenkohl belegt, darauf legt man eine Schicht gedünstetes Gehacktes, darauf schichtet man das kleingeschnittene geräucherte Fleisch. Geriebener Kase wird daraufgestreut und wieder folgt eine Schicht Blumenkohl. Inzwischen wird die saure Sahne mit einem Eigelb und dem feingeschnittenen Dill verrührt und über den geschichteten Blumenkohl gegossen. Man bestreut mit geriebenem Käse und bäckt den Auflauf in der Backröhre.

4 Portionen

700 g Entenbrustfilet
5 g Mu-Err-Pilze, getrocknet
1 kl Chinakohl
1 Rote Paprikaschote
200 g Möhren
1 frische rote Chilischote
20 g Frischer Ingwer
1/4 l Hühnerbrühe
6 EL Sojasauce
4 EL Reiswein oder tr. Sherry
3 TL Zucker
1 TL Salz
2 EL Speisestärke
1 TL

1 EL Öl
2/3 kg Hähnchenbrustfleisch
2/3 mittl Zwiebel
1 Knoblauchzehen
13.33 g Frischer Ingwer
2/3 kl Chilischote
2 TL Curry
2/3 Ds Safran
1 TL Hühnersuppe
2 Stiele frische Minze (evtl)
200 g Vollmilchjoghurt

Öl erhitzen. Fleisch würfeln und anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen, hacken. Chili waschen, entkernen und kleinschneiden. Alles kurz mi andünsten.
Curry, Safran und Brühe darüberstreuen. Mit 3/4 l heissem Wasser aufkochen Evtl. Minze waschen und fein schneiden. Mit Joghurt ins Curry rühren. Abschmecken.

4 Portionen