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3200 g Lammrücken
8 Eier
Salz, schwarzer Pfeffer
16 Knoblauchzehen
4 Grüne Paprikaschote
8 TL Paprika, edelsüss
2 TL Rosmarin
8 Frühlingszwiebeln
4 Bd Petersilie
8 Zwiebeln
4 Tomate
8 gr Karotten; halbiert
8 Weisse Rübchen
16 Sch Durchw. Räucherspeck
1 l Wasser
400 g Butter
16 Sch Weisskohl (dick)

Beim Schlachter das Lammfilet vom Knochen lösen lassen. Bereiten Sie im Mixer ein Püree aus Eiern, edelsüssem Paprika, der Hälfte der Knoblauchzehen und zerkleinerter grünen Paprikaschote.
Schneiden Sie das Lammrückenfilet so auf, dass Sie eine Füllung einlegen und den Braten anschliessend zusammenrollen können. Teilen Sie zwei daumendicke Fleischscheiben vom Filet ab. In der Mitte des aufgeschnittenen Filets das vorbereitete Püree verstreichen. Darauf die beiden Fleischscheiben legen. Zwischen diese Scheiben legen Sie die ganzen Frühlingszwiebeln und die Blattpetersilie. Mit Rosmarin, Rosenpaprika, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.
Den Braten einrollen und mit einer Wurstkordel gut vertäuen. Den Lammrollbraten in einen breiten, nicht zu tiefen Schmortopf legen. In den Schmortopf halbierte Karotten, weisse Rübchen, Zwiebeln sowie den restlichen zerdrückten Knoblauchzehen und Tomatenviertel geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Legen Sie die Speckscheiben kreuzweise über den Braten. Obendrauf die Butter geben und Wasser aufgiessen. Zunächst 5 Minuten bei grosser Hitze zum Kochen bringen, dann weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.
Während der letzten 5 Minuten die Weisskohlscheiben in den Schmortopf geben. Bindfaden entfernen. Den Braten in daumendicke Scheiben tranchieren und auf einer vorgewärmten Platte mit den halbierten Karotten, den weissen Rübchen und dem Weisskohl anrichten. Die Speckscheiben und der restliche Fond aus dem Brattopf werden nicht verwendet.
Getränkevorschlag: Balatonfüreder Riesling, ein trockener Weisswein aus der Gegend des Plattensees.

4 Portionen

2/3 Ente, etwa 2 kg
Salz
Essig
3.33 EL Reiswein
2/3 EL Honig
1 EL Zitronensaft
1 TL Speisestärke
1/3 TL Sesamöl
F>SAUCE :/F>
166 ml Hoisinsauce
2/3 TL Reiswein
2/3 TL Sesamöl
Chilisauce

Die Ente säubern, waschen und trockentupfen, das innere Fett entfernen. In einem grossen Topf etwa 2 Liter Wasser mit etwas Essig aufkochen. Die Ente darin 1-2 Minuten ankochen. Herausnehmen, mit einem Küchentuch gut abtrocknen. Dabei die Haut massieren, damit sie sich vom Fleisch lockern lässt, sie soll aber nicht verletzt werden.
Einen Fleischerhaken in den Hals der Ente stecken, die Ente etwa für 2 Stunden an einen kühlen, luftigen Ort hängen.
Für die Glasur 1/2 Tasse heisses Wasser, den Reiswein, den Honig, den Zitronensaft, die Speisestärke und das Sesamöl verrühren. Die Ente damit sorgfältig einpinseln. Trocknen lassen, nach 1 Stunde erneut einpinseln. Drei- oder viermal wiederholen anschliessend über Nacht trocknen lassen.
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost legen, in den Ofen schieben. Die mit etwas Wasser gefüllte Fettpfanne darunter schieben, die Ente etwa 20 Minuten rösten. Die Ente herausnehmen, den Saft aus dem Inneren in eine Schüssel giessen, die Ente dann mit der Brust nach unten weitere 20 Minuten rösten. Ab und zu mit etwas Glasur einpinseln.
Die Ente erneut wenden, den Saft abgiessen. Mit der Brust oben abermals 20 Minuten rösten, jetzt aber die Fettpfanne darunter ohne Wasser einschieben. Die Hitze auf 150 Grad reduzieren, falls die Ente zu dunkel wird.
Die Ente aus dem Ofen nehmen. Die Haut mit einem scharfen Messer flach vom Fleisch abschneiden. Das Fleisch von den Knochen lösen und mundgerecht schneiden.
Die Saucenzutaten und 100 ml Wasser in einem kleinen Topf verrühren, aufkochen.
Fleisch und Haut der Pekingente mit der Sauce und mit Krabbenbrot, Mandarinpfannkuchen und Frühlingszwiebeln anrichten.

4 Portionen

160 g Mehl
2 Eier
Salz
500 g Hühnerpörkölt
200 ml saure Sahne
100 ml Öl
Milch

Aus den fleischigen Teilen des Huhns bereitet man ein Pörkölt mit Zwiebel und Paprika auf gewohnte Weise zu. Ist das Fleisch weich, wird es von den Knochen gelöst und der Fleischsaft etwas eingekocht. Dann gibt man saure Sahne zu. Aus Mehl, Ei und Milch wird ein Palatschinkenteig bereitet, die Palatschinken gebraten und in breite Streifen geschnitten. Man vermischt sie mit dem Huhnpörkölt, übergießt es mit saurer Sahne und gibt das Gemisch in eine gebutterte feuerfeste Form. In der Backröhre wird es goldgelb gebacken.

4 Portionen

2 Stubenküken

4 Kaninchenkeulen a 200 g
Salz
Pfeffer
400 g Pflaumen
30 g Ingwer, frisch
1/2 Knolle Knoblauch, jung
4 mittl rote Chilischoten
4 EL Öl
2 EL Zucker
150 ml Pflaumenwein
50 g Pinienkerne
300 ml Geflügelfond
100 ml Holunderbeersaft
1 TL Speisestärke
1 Bd Koriandergrün

Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern. Die Pflaumen vierteln, entkernen. Den Ingwer schälen, in feine Scheiben schneiden. Vom Knoblauch die auesseren Blätter entfernen, waagerecht halbieren. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, grob zerschneiden. Die Keulen im Öl von allen Seiten anbraten, herausnehmen, Zucker und Pflaumen in den Bräter geben, mit dem Pflaumenwein ablöschen. Ingwer, Knoblauch, Chilies, Sternanis, Pinienkerne und Lorbeer dazugeben, den Fond und den Holunderbeersaft dazugiessen. Die Keulen daraufsetzen, im vorgeheizten Backofen bei 200

500 g Chinesische flache Nudeln
3 Knoblauchzehen
2 Stengel Lemongras (mit - Knollen !!)
2 EL Erdnussöl
1 Stück Ingwerwurzel, frisch - geschält und gehackt
350 g Zuckerschoten (Kefen)
175 g Shitake-Pilze, frisch, in - Scheiben geschnitten - (oder 6 getrocknete, 20 - Minuten gewässert)
3 Frühlingszwiebeln, gehackt
250 g Garnelen, geschält
Sojasauce
Salz

Nudeln al dente kochen.
Knoblauch und Lemongrasknollen zusammen zerstossen. Öl stark erhitzen (am besten in einem Wok), Ingwer, Knoblauch und Lemongras hineingeben, 1 Minute unter rühren anbraten. Zuckerschoten und Pilze zugeben, leicht würzen mit Salz und Sojasauce und 2 bis 3 Minuten unter rühren braten, dann Frühlingszwiebeln und Garnelen beifügen.
Die abgeseihten Nudeln in den Wok geben, unter Schütteln rühren, bis die Nudeln braunzuwerden beginnen und alle Zutaten gut vermischt sind.

Lemongras: hohes tropisches Gras mit knolliger Wurzel, duftet und schmeckt deutlich nach Zitrone; auch unter dem indonesischen Namen Sereh zu finden. Lemongras verleiht den Gerichten einen frischen, flüchtig-aromatischen Geschmack. Lässt sich ziemlich leicht als Zimmerpflanze züchten: man wählt einen frischen Halm, an dem noch ein wenig Wurzel hängt, und stellt ihn in einen grossen Topf, da die Pflanze sich rasch ausbreitet. Lemongras bleibt trotz kochen faserig, so dass man am besten nicht versucht, es zu kauen !
Falls nicht aufzutreiben: Zitronenmelisse oder Zitronenschale verwenden !

2 mittl Zwiebeln
600g Schweineschnitzel
2 EL Erdnussöl
175g Erdnusscreme
Schwarzer Pfeffer
1 EL Kreuzkümmel; gemahlen
1 Pr Cayennepfeffer
Salz
1 kl Dose Tomaten
300 ml Fleischbrühe
1 Bd Glatte Petersilie
Zitronenschnitze

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Schweinefleisch in schmale Streifen schneiden. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch portionsweise darin anbraten und beiseite stellen. Die Zwiebeln im verbliebenen Öl hellbraun anbraten. Die Erdnusscreme untermischen und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer kräftig abschmecken. Die Tomaten mit dem Saft dazugeben. Die Fleischbrühe angiessen und aufkochen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Petersilie waschen, einige Zweige zum Garnieren beiseite legen, von den restlichen die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Ragout abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Petersilie untermischen. Mit der restlichen Petersilie und den Zitronenschnitzen garnieren.
Beilage: Naturreis.

4 Portionen

1 kg Lammfleisch; Keule oder Schulter
2 EL

1 1/2 kg Poularde
100 g Butter
1 Stengel Estragon, frisch
** ODER **
2 TL Estragon, getrocknet
Salz
Pfeffer
3 Schalotten
1 Möhre
1/8 dl Wasser
2 dl Weisswein, abgelagert (Spätlese)
2 dl Creme fraiche

Die küchenfertig vorbereitete Poularde waschen und gut trocknen.
Frischen Estragon mit heissem Wasser übergiessen, trocknen lassen. Die Blätter von den Stielen lösen und fein hacken. 1/3 der Butter mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des gehacktem, frischen oder getrockneten Estragons vermengen und in die Poularde füllen. Die Poularde zunähen und dressieren. Schalotten und Möhre fein würfeln.
In einem hohen Bratentopf die restliche Butter siedend erhitzen und die Poularde zusammen mit den Schalotten goldgelb anbraten. Möhrenwürfel zugeben, mit der Hälfte des Weins ablöschen, Pfeffer und Salz zugeben und die Poularde zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten schmoren. Dabei nach und nach das Wasser angiessen. Die fertige Poularde auf einer Servierplatte warm halten. Den Fond durch ein Sieb passieren, restlichen Wein und gehackten Estragon zugeben, Creme fraiche unterrühren und offen etwa 10 Minuten stark kochen lassen. Inzwischen die Poularde in Portionsstücke zerteilen. Den austretenden Sud unter die Sauce rühren. Poulardenteile in eine vorgewärmte Servierschale legen und mit der nochmals abgeschmeckten heissen Sauce übergiessen.

4 Portionen

F>KLASSISCHER NUDELTEIG :/F>
1200 g Weizenmehl (Type 405)
12 Eier
4 EL Olivenöl
2 TL Salz
F>HAFERNUDELTEIG :
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600 g Haferflocken
640 g Weizenmehl (Type 550)
8 Eier
8 Eigelb
24 EL Wasser
16 EL Öl
2 TL Salz
F>KASTANIENNUDELTEIG :/F>
800 g Kastanienmehl
1600 g Weizenmehl (Type 405)
16 Eier
20 Eigelb
2 TL Salz
F>MAISNUDELTEIG :/F>
600 g Maismehl
600 g Weizenmehl (Type 405)
12 Eier
12 Eigelb
4 EL Olivenöl
2 TL Salz
Muskat

KLASSISCHER NUDELTEIG: Mehl in eine Schüssel sieben, Mulde eindrücken und Eier hineinschlagen. Olivenöl und Salz zufügen. Einen Vorteig anrühren, und dann das restliche Mehl vom Rand her unterkneten. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben, so dass ein seidig-glatter, fester Teig entsteht. In Folie gewickelt etwa 60 min ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.
HAFER-NUDELTEIG: Haferflocken, Mehl, Eier, Eigelb, Wasser, Öl und Salz miteinander verkneten. Vor dem Weiterverarbeiten 30 min ruhen lassen.
KASTANIEN-NUDELTEIG: Kastanienmehl, Mehl, Eier, Eigelb und Salz mit dem Knethaken des Mixers vermengen. Nach 30 min Pasta formen.
MAIS-NUDELTEIG: Aus Maismehl, Weizenmehl, Eier, Eigelb, Olivenöl, Salz und Muskat einen Teig fertigen, ruhen lassen.
Vom Teig zur Pasta: Nach dem Ruhen den Teig mit dem Nudelholz so dünn wie möglich auswalken. Die Teigplatte vorsichtig aufrollen und in der gewünschten Breit zuschneiden. Nudeln zum Trocknen auf Kochlöffel hängen, danach in kochendem Salzwasser garen.
Zick-Zack-Nudeln: Mit einem Teigrädchen gezackte Bandnudeln in unterschiedlichen Breiten, Schleifchennudeln (breite, kurze Streifen in der Mitte zusammendrücken) oder dekorative Lasagneplatten zurechtschneiden.
Tortellini: Kreis (Durchmesser ca. 5 cm) ausstechen. Füllung mit einem Teelöffel in die Mitte geben, Ränder leicht anfeuchten, aufeinanderdrücken, um den Zeigefinger biegen.
Ravioli: Füllung im Abstand von 5 cm auf Teigstreifen (ca. 5 cm breit) geben. Mit einem zweiten Teigstreifen abdecken. Mit dem Teigschneider abteilen.
Cannelloni: Nudelteig ausrollen, in ca. 10 x 15 cm grosse Platten zerteilen. Füllung daraufgeben. Platten vorsichtig aufrollen und die Ränder leicht andrücken.

4 Portionen