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100g Garnelen
200g Miesmuscheln
100g Tintenfische (Kalamarakia)
0.4 Tintenfisch (Sepia)
0.4 kl Oktopus
0.6 Ts Öl
0.4 Zwiebel; gerieben
0.8 Ts Reis
1.2 Ts Wasser heiss
Salz
Pfeffer

Die verschiedenen Meeresfrüchte säubern und gut waschen. Einzeln kochen und den Sud der Garnelen und Muscheln aufbewahren. Alle Meeresfrüchte in Stücke schneiden. In eine grosse Pfanne Zwiebeln, 2/3 des Öls und die Meeresfrüchte geben und anbraten. In einen Topf das restliche Öl geben und den Reis anbraten bis er glasig ist. Dann den Sud der Garnelen und Muscheln darübergiessen. Die vermischten Meeresfrüchte zugeben und das heisse zugiessen Wasser. Kochen bis der Reis weich und die Flüssigkeit fast aufgesogen ist.

4 Portionen

333 g Braune oder weiße Bohnen
2/3 Zwiebel
20 g Schweineschmalz oder Öl

Die Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgiessen und die Bohnen mit frischen Wasser spülen. Mit kaltem Wasser auffüllen, die kleingeschnittene Zwiebel dazugeben und alles zugedeckt bei kleiner Hitze kochen. Nach ca. 3 Stunden beginnt die Bohnenhaut zu springen. Das ist der Zeitpunkt, um das Schmalz oder Öl zuzugeben. Erst wenn die Bohnen ganz weichgekocht sind, mit etwas Salz würzen.

4 Portionen

5 Eier
400 g Pilze
50 g Fett
100 ml saure Sahne
1 Bd Petersilie
Salz
Peffer
Paprikapulver
1 Zwiebel

Die Pilze werden gewaschen und zerschnitten. Man dünstet sie in Fett mit Zwiebel und Paprika weich. Die Eier werden schaumig geschlagen, saure Sahne, Salz und Pfeffer hinzugegeben, gehackte Petersilie hineingestreut und auf die Pilze gegossen. Man serviert mit Mixed Pickles oder sauren Gurken.

4 Portionen

2000 g Fischfilet; es eignen sich - Kabeljau, Scholle, - Seelachs und andere
800 g Frische Pilze; es eignen - sich z.B. Champignons
8 Eier
Speisestärke
1 l Brühe
20 EL Erdnussöl; zum Braten
4 TL Sesamöl
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8 Cm-Stück Ingwer
8 Frühlingszwiebeln
12 EL Sojasauce
8 EL Reiswein; ersatzweise - trockener Sherry

Fischfilet waschen, trockentupfen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, die Streifen diagonal in Stücke schneiden.
Für die Marinade den Ingwer und die Frühlingszwiebeln fein hacken. Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermischen. Die Fischstücke hinzugeben und mind. eine halbe Stunde marinieren lassen.
Die Pilze putzen, und in Stücke schneiden, ähnlich gross wie die Fischstücke.
Die Eier auf einem Teller verquirlen. Die Speisestärke auf einen anderen Teller geben. Öl in einem Wok erhitzen.
Die Fischstücke aus der Marinade nehmen, in der Speisestärke wenden und in die verquirlten Eier tauchen. Sofort in den Wok geben und von allen Seiten anbraten.
Die Fischstücke aus dem Wok nehmen und beiseite stellen. Öl bis auf einen kleinen Rest abgiessen.
Den Wok wieder erhitzen, darin die Champignons kurz anbraten, mit der Brühe und der Marinade ablöschen und auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit knapp zur Hälfte reduziert ist.
Die Fischstücke zu den Pilzen in den Wok geben, durchmischen, das Sesamöl hinzugeben und heiss servieren.
Dazu passen weisser, ohne Salz gekochter Reis und Gemüsegerichte.

4 Portionen

200 g Kichererbsen
3 l Wasser
3 EL Rotweinessig
1 EL Scharfer Senf
Salz
Pfeffer
1 Pr Muskat
7 EL Olivenöl
2 mittl Zwiebeln; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; dito
2 Bd Petersilie; dito
1/2 Bd Minze; dito

Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abschütten. Dann in frischem Wasser während 2 bis 2 1/2 Stunden kochen und zuletzt salzen.
Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Muskat und Öl verrühren, mit den abgetropften, noch warmen Kichererbsen mischen. Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Minze dazugeben und mischen. Vor dem Servieren mindestens 1/2 Stunde ziehen lassen.
Auf die gleiche Weise kann auch Linsensalat zubereitet werden.

4 Portionen

8 kg kleine Kartoffeln, möglichst gleich groß
6 Handvoll Salz
Wasser

Kartoffeln sauber waschen bis keine Erdreste mehr daran haften, in einen Top mit soviel Wasser geben, daß sie gerade bedeckt sind. Salz dazugeben und umrühren. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und den Topf mit den Kartoffeln wieder aufs Feuer stellen, bis sie trocken und runzlig sind. Auf einer Platte anrichten und mit den passenden Mojo-Tunken servieren.

4 Portionen

300 g Mürbteig
500 g Pilze
1 EL Butter
2 Zwiebeln
Saft einer Zitrone
Salz
Pfeffer
300 ml saure Sahne
150 g Geriebener Käse
100 g Schinken
Mehl
1 Sp Kognak

Die feingeschnittene Zwiebel wird in Butter gebräunt, die Gewürze, der Zitronensaft, die in Würfel geschnittenen Pilze und der Schinken dazugegeben und gedünstet. Man verrührt Mehl mit saurer Sahne und dickt damit ein. Eine Form wird mit Mürbteig ausgelegt und der Teig vorgebacken. Das zubereitete Ragout wird daraufgegossen, geriebener Käse darübergestreut und fertig gebacken.

4 Portionen

75 g durchwachsener Räucherspeck
500 g Rinderhack
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL Salz
1 Peperoni
2 Zwiebeln
1 Rote Paprikaschote
1 Grüne Paprikaschote
1 Ts Rotwein
1 TL Majoran
1 TL Thymian
2 EL Tomatenmark
1 Ds Geschälte Tomaten
1 Ds Kidneybohnen
Schwarzer Pfeffer
Salz
1 Pr Cayennepfeffer
2 EL Honig
Tabasco
2 EL Schnittlauch; geschnitten

Den Speck in feine Würfel schneiden, in ein vorgeheiztes Bräunungsgeschirr geben und bei 600 Watt Leistung 2-3 Minuten auslassen.
Das Rinderhack, das Olivenöl und die mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen zum Speck geben.
Bei 600 Watt Leistung 8-10 Minuten braten.
Die Peperoni fein hacken und zum Fleisch geben.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln
Die beiden Paprikaschoten halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden, waschen und zum Fleisch geben.
Den Rotwein angiessen, den Majoran und den Thymian unterrühren und bei 600 Watt Leistung 8-10 Minuten garen.
Das Tomatenmark einrühren. Die geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken und mit den gut abgetropften Kidney-Bohnen unter das Fleisch rühren.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer kräftig würzen und das Ganze bei 600 Watt Leistung 6-8 Minuten erhitzen.
Nach Ende der Garzeit die Hackfleischpfanne mit dem Honig und Tabasco aromatisieren, nochmals abschmecken, anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.

1 Huhn

1 Bratfertige Ente; 2 kg
2 EL Honig
300 ml heisses Wasser
1750 ml kochendes Wasser
12 Frühlingszwiebeln; nur weiße Teile
1 gr Salatgurke; in feine streichholzgroße Streifen geschnitten
Hoisin-Sauce; oder
Süße Bohnensauce
30 Mandarin Pfannkuchen
VARIANTE :
4 TL Salz
4 TL Zucker
1 1/2 TL Fünfgewürzpulver
2 TL Mei-Keilu-Wein oder Gin

Als Hauptgericht ausreichend für 4, mit 4 wetern Gerichten für 6-7 Personen.
Den Honig mit dem heißen Wasser mischen und warm stellen.
Die Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten abbrühen, dann trockentupfen und in eine große Schüssel legen.
Die Honigmischung wiederholt über die Ente gießen (einschließlich Hals und Flügel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muß völlig mit der Honigmischung getränkt sein.
Die Ente 10.24 Stunden an einem luftigen, kühlen Platz aufhängen, bis die Haut völlig trocken ist. Die Haut NICHT einstechen oder verletzen!!
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. (Das Tropfblech mit etwas heißem Wasser in den Bachofen einschieben, um abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der Brust nach oben nocheinmal 20 Minuten rösten. Wenn die Hautzu dunkel wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190 Grad erhöhen. Beim Wenden achtgeben, daß die Haut nicht verletzt wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankühlen lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.
Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in 5cm lange Stücke und dann längs in Streifen schneiden. Die Gurken und die Frühingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.
Für jede Person 2 tb Hoisin-Sauce in Schälchen anrichten.
Die Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten Platten anrichten.
Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Flüssigkeit im Innern in ein Schüsselchen laufen lassen und für andere Zwecke aufbewahren. Die knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stücke flach wegschneiden, dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Platten anrichten.
Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller, bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stückchen Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stückchen Gurke oder Frühlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und ißt ihn mit der Hand :-9
VARIANTE: Geröstete Kanton-Ente
Zunächst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man eine Marinade aus: Salz, Zucker, Fünfgewürzpulve,r Mei-Keilu-Wein oder Gin und reibt die Ente innen und außen sorgfältig ein. Dann wird sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht dunkle Sojasauce als Dip.
Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten werden extra für dieses Gericht gezüchtet und gemästet und in einem speziell dafür konstruierten Ofen geröstet. Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden. Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und saftig. Nach alter Tradition wurde früher nur die knusprige Haut mit den Pfannkuchen serviert, während das Fleisch mit den Bohnensprossen nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.