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250 g Doufu
250 g Chinakohl
2 EL getrocknete Krabben
3 Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer (walnußgroß)
Schwarzer Pfeffer
2 EL Sojasoße
1/2 -1 l Brühe (je nach Topfgroesse)

Doufu würfeln, Chinakohl in Streifen schneiden, Ingwer in feine Scheiben und Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke schneiden. Krabben einweichen.
Frühlingszwiebeln und Ingwer unten in den Tontopf legen, die anderen Zutaten obenauf. Pfeffer und Sojasoße dazu geben. Mit frischer Brühe auffüllen, sie soll nicht hoeher stehen als die Einlage. Auf kleiner Flamme 1/2 Stunde schmoren lassen. Im Tontopf servieren, Frühlingszwiebeln und Ingwer sollen nicht mitgegessen werden - wenns klappt vor dem Servieren herausfischen.

Der Tontopf, um den es hier geht ist eine Spezialität aus Guangdong, eine Art Kasserole mit Deckel, der auf Gas oder Kohlefeuer gestellt werden kann, und in dem die unterschiedlichsten Zutaten zu leckeren Suppen - oder jedenfalls Gerichten mit Brühe dran gekocht werden.

1 Gelbfisch ca. 1 kg
2 EL Sojasoße
2 EL Reiswein
4 El Essig
3 EL Zucker
1 Stück Ingwer
2 Frühlingszwiebeln
1 TL Stärke mit etwas Wasser angerührt

Den Fisch säubern, auf beiden Seiten über Kreuz leicht einschneiden und mit einer Mischung aus Sojasoße und Reiswein einpinseln. 1/2 Stunde einziehen lassen.
Ingwer und Frühlingszwiebeln hacken, letztere nach grünen und weißen Teilen getrennt.
Den Fisch leicht trockentupfen, in siedendem Öl auf großer Flamme anbraten, dabei mehrmals vorsichtig wenden, bis er goldfarben ist und duftet. Herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Es ist wichtig, daß das Öl heiß genug ist, und der Fisch nicht zu lange gebraten wird, sonst zerfällt er.
In den Wok ein wenig Öl geben, Ingwer und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln leicht anbraten, eine Tasse klares Wasser sowie Zucker und Essig dazugeben. Auf großer Flamme aufkochen, wenn es kocht, die mit Wasser angerührte Stärke dazugeben, kurz sieden lassen, dann die Soße über den Fisch gießen. Mit den grünen Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.

Was ein Gelbfisch ist, weiß ich auch nicht, Brasse, Knurrhahn und andere beim Braten stabil bleibende Fische sind gut geeignet

400 g Entenbrustfilet
10 Körner Sichuanpfeffer
1 EL 5-Gewürze-Pulver
1 Knoblauchzehe
1 Stern Anis
800 ml Wasser
Soße:
1 reife Mango
1 rote Chilischote
2 EL Erbsen
2 Knoblauchzehen
Salz
1/2 TL Stärke
2TL Gibschup (koennte das Ketchup sein?)
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
4 EL Wasser

Gewürze, Knoblauch und Salz im Wasser zum Kochen bringen, das Entenfilet 15 Minuten darin kochen, danach ca. 1 Stunde ziehen lassen, danach an der Luft 3-4 Stunden trocknen lassen.
Für die Soße Mango in kleine Stücke schneiden. Chilischote und Knoblauch hacken und in heißem Öl anbraten, die Mango zugeben, restliche Zutaten gut vermischen und ebenfalls zugeben. Die Soße etwas einkochen lassen.
Die getrocknete Ente in der Friteuse goldbraun und knusprig fritieren, herausnehmen und mit der heißen Soße übergießen.

“Dieses Rezept stammt aus der Region Kanton (Süd-China) und ist der moderneren chinesischen Küche zuzuordnen. Mango wird oft in der chinesischen Küche angewandt, ist vitaminreich und macht selbst aus dem aeltesten Vogel noch ein knuspriges Entlein.”
Ich habe es an Gästen ausprobiert, die es sehr lecker fanden - wobei ich niemandem raten wuerde “aelteste” Voegel zu verwenden. Was “Gibschup” sein soll, weiß ich übrigens auch nicht, wir haben mal auf Ketchup getippt, womit es auch gut funktioniert hat..

100 g Schweinefleisch
6 eingeweichte Donggu
einige Baumohren
25 g Goldnadeln
250 g Doufu
250 g Sojasprossen und Chinakohl (zusammen)
evtl. eine Handvoll Glasnudeln
2 EL Stärke in 4 EL Wasser angerührt
11/2 l Brühe
2 Eier
2 TL Erdnußöl
einige Zweiglein frischer Koriander
Marinade für das Fleisch:
Salz und schwarzer Pfeffer
1 TL Sojasauce
1 TL Reiswein
1 TL Stärke
1-2 EL Wasser
1 TL Sesamöl
Zum Wuerzen:
11/2 TL Salz

100 g Glasnudeln
250 g Sojasprossen
1 Karotte
1 Frühlingszwiebel
1/2 Tasse Essig
1 EL Zucker
1 TL Salz
etwas Sesamöl

Glasnudeln in kaltem Wasser einweichen, bis sie durchsichtig geworden sind. Gut abtropfen lassen und kürzer schneiden. Die Sojasprossen waschen und kurz blanchieren, ebenfalls gut abtropfen lassen.
Karotte und Frühlingszwiebel in sehr feine, ca. 5 cm lange Streifen schneiden.
Essig, Zucker, Salz und Sesamöl gut vermischen. über die Glasnudeln und Sojasprossen geben, nochmals gut vermischen und kalt stellen.

Eine hübsche Vorspeise - die Menge reicht für 3-4 Personen aus, wenn es keine anderen Vorspeisen mehr dazu gibt.

150g roher Saitan (s. Grundrezept von 1/2 kg Mehl)
rote Speisefarbe
1 Kohlrabi (urspruenglich Wosun, aber das gibts hier nicht))
Soße:
2 Knoblauchzehen
10 Körner Sichuanpfeffer
3 EL Sojasoße
1 TL Zucker
etwas Salz
5 EL Sesamöl
1 EL ChilliÖl

Saitan nach Grundrezept zubereiten. Wenn alle Stärke aus dem Teig ausgewaschen ist, in zwei Teile teilen, eine Hälfte mit roter Speisefarbe einfärben, dann beide Teile wieder mischen, damit der Eindruck von durchwachsenem Fleisch entsteht. Im Dämpfer 1/2 Stunde dämpfen, abkühlen lassen und in feine Scheiben schneiden.
Kohlrabi schälen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden, einige Minuten blanchieren, abkühlen lassen.
Sichuanpfeffer trocken anroesten, im Moerser zerreiben.
Knoblauch hacken, mit Sichuanpfeffer, Sojasoße, Zucker, Sesamöl, ChiliÖl und etwas Salz vermischen.
“Fleisch”- und Kohlrabischeiben abwechselnd kreisfoermig auf einem Teller hübsch anrichten, die Soße darübergießen und servieren.
Variante mit echtem Fleisch:
Statt Saitan nimmt man 200g Schweinefleisch, setzt es in kaltem Wasser auf und kocht es ca. 20 Minuten gar. Abkühlen lassen und schraeg zur Faserrichtung in sehr feine Scheiben schneiden.

Diese leckere Vorpeise ist die vegetarische Variante eines Gerichts, das üblicherweise mit gekochtem Schweinefleisch zubereitet wird. Es steht in der buddhistischen Tradition, Chinesische Fleischgerichte so ähnlich wie möglich nachzubauen und verwendet Saitan statt Fleisch, der um der größeren ähnlichkeit willen sogar mit Speisefarben eingefärbt wird - wer etwas gegen E124 hat, kann die Farbe natürlich weglassen oder mit Rote-Beete-Saft experimentieren. Die urspruengliche Version wird hier als Variante ans Ende gestellt.
Das Saitan Grundrezept ist in der Rubrik Chnesiche Gemüse zu finden !

500 g Fischfilet (z.B. Rotbarsch)
Pflanzenöl zum Fritieren
3-4 Sternanis
3 Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
Soße:
2 EL Reiswein 2 EL dunkle Sojasoße
1 Tasse Wasser
1/2 TL Zucker
1TL Stärke
Sesamöl

Das Fischfilet säubern, trockentupfen und in ca. 5 cm x 3 cm große Stücke schneiden. Mit Sojasoße bepinseln, stehen lassen, bis die anderen Zutaten vorbereitet sind.
Frühlingszwiebeln nach weißen und grünen Teilen getrennt in feine Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Soßenzutaten verrühren und bereitstellen.
Das Öl im Wok erhitzen, wenn es anfängt zu rauchen, die Fischstücke nur kurz fritieren, bis die Haut goldbraun und knusprig wird - gegart wird der Fisch später im Sud. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl bis auf einen kleinen Rest abgießen. Sternanis kurz anbraten, die weißen Teile der Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und kurz braten, bis sie Farbe nehmen.
Die Soße angießen und erhitzen. Wenn die Soße kocht, den Fisch hineingeben und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen. Wenn die Soße etwas eingekocht ist, die in etwas Wasser angerührte Stärke dazugeben, kurz aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Etwas Sesamöl darübersprenkeln, mit grünen Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren

Hier zwei Varianten der beliebten Zubereitungsart “Rot-Schmoren”. Dabei werden die Zutaten zuerst angebraten, dann in einer dunklen Soße mit Sojasoße und Anis gegart. In der ersten Variante wird Fischfilet verwendet, in der zweiten ganze Fische.

ca. 300 g Fischfilet
1 TL Salz
1 EL Reiswein
1 EL Zitronensaft (oder Essig)
1 EL Stärke
12 schöne, große Donggu

Pilze einweichen, Stiele sorgfältig entfernen, gut trocknen.
Die Fischfilets mit Puerierstab oder im Mixer gut zerkleinern. Mit Salz, Reiswein und Stärke gut verrühren. Die Masse in die Pilzhuete füllen und auf einen Teller setzen.
Im Dämpfer auf großer Flamme 15 Minuten dämpfen. Auf einer Platte anrichten.

Dieses Gericht macht wenig Arbeit und ist sehr dekorativ. Die Fischbaellchen werden gedämpft - das heißt, daß man sich, wenn sie erst mal im Dämpfer sind, nicht mehr um sie kuemmern muss.

250 g frische ungeschälte Krabben
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Öl
Soße:
2 EL Reiswein
Salz
2 EL Sojasoße
1/2 TL Zucker
1 Tasse Brühe

Krabben waschen, Schale am Kopfende ablösen, am Schwanz dranlassen. Frühlingszwiebeln nach weiß und grün trennen, grob hacken. Wein, Salz, Sojasoße, Zucker und Brühe miteinander verrühren.
Öl erhitzen, wenn es anfängt zu rauchen, die Krabben zugeben und braten bis die Schale rot ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
Wieder etwas Öl erhitzen, die weißen Teile der Frühlingszwiebeln kurz braten, Soße angießen. Die fertig gebratenen Krabben hineingeben, ca. drei Minuten köcheln lassen, auf einer Platte anrichten. Gruene Frühlingszwiebeln drüberstreuen.

Dieses Gericht hat seinen Namen daher, daß die hintere Hälfte der Krabben ungeschält bleibt, was sehr dekorativ aussieht. Die Krabben können heiß serviert werden, man kann sie aber auch in der Brühe abkühlen lassen und als kalte Vorspeise reichen.

1 kleiner Chinakohl(ca. 500g)
2-3 getr. Chillies
75 g Zucker
1 Tasse Wasser
80 ml weißer Essig
15 g Salz
Ingwer
10 Körnchen Sichuanpfeffer
Öl zum Braten
Sesamöl

Chinakohl waschen, quer in 10 cm lange Stücke, diese dann in ca. 1-2 cm lange Längsstreifen schneiden. Einsalzen und mindestens eine Stunde stehen lassen.
Ingwer und Chillies in feine Längsstreifen schneiden. Zucker, Wasser und Essig mischen. Öl erhitzen, darin die Chilliestreifen und Sichuanpfeffer anbraten, bis sie anfangen, dunkel zu werden. Den Ingwer kurz mitbraten, dann die Zucker-Wasser-Essigmischung angießen. Kurz aufkochen, dann abkühlen lassen.
Chinakohlstreifen gut auspressen, mit der Soße übergießen, gut mischen und mehrere Stunden stehen lassen. Soße abgießen und auf einem Teller servieren.