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1 großes Hähnchenfilet
2-3 EL ChiliÖl
2 EL Sojasoße
1 EL Zucker
2 EL Essig
2 EL Sesampaste
3 EL geroesteter Sesam
geroesteter und gemahlener Sichuanpfeffer
Sesamöl
4 Frühlingszwiebeln

Das Hähnchenfilet säubern, mit kaltem Wasser aufsetzten und auf mittlerer Flamme ca. 15- 20 Minuten kochen bis es eben gar ist. Inzwischen die Frühlingszwiebeln in feine, ca. 6 cm lange Streifen schneiden und als Bett für das Hühnerfleisch auf einer Platte anrichten.
Sesamkörner und Sichuanpfeffer nacheinander im Wok ohne Fett anroesten. Vorsicht, damit sie nicht verkohlen! Sichuanpfeffer im Moerser zerstampfen.
In einer Schüssel Sojasoße, Zucker, Essig, Sesampaste, Sesamkörner, Sichuanpfeffer, Sesamöl und ChiliÖl zur “seltsamen” Soße gleichmäßig verrühren.
Das Huhn mit kaltem Wasser abschrecken, wenn es abgekühlt ist, in ca. 1 cm dicke Stücke zerpflücken, auf dem Bett aus Frühlingszwiebeln anrichten und die Soße darübergießen

Eigentlich heißt das Gericht auf chinesisch “seltsam schmeckendes Huhn”, das ist aber ganz positiv gemeint. Der Geschmack ist eine Mischung aus süß, scharf, sauer und “ma” - das ist die leicht kitzelnde Schaerfe, die Sichuan-Pfeffer im Mund hervorruft - die sich gegenseitig nicht unterdrücken sondern köstlich ergaenzen. Das Gericht wird kalt, aber als Hauptgang serviert.
Im Originalrezept wird ein ganzes Hähnchen verwendet, das nach dem Kochen entbeint und zerteilt werden muss. Um sich diese Arbeit zu sparen, empfehle ich ein großes Hähnchenfilet (das waere völlig ausreichend als ein Gericht, weils aber so lecker ist, machen wir auch oft zwei).

500 g Krabben
50 g Erbsen (oder Bohnenkerne
1 Eiweiß
Salz
Soße:
2 EL Reiswein
Salz
Pfeffer
1 TL Stärke
1/2 Tasse Brühe
Öl zum Braten

Krabben waschen, gut abtrocknen und in eine Schüssel geben. Aus dem Eiweiß Schnee schlagen und unter die Krabben heben, salzen.
In einer Schale Reiswein, Salz, Pfeffer und Stärke miteinander verrühren, die Brühe zugeben und bereitstellen.
Im Wok Öl erhitzen, die Krabben anbraten. Wenn sie fast gar sind, die Erbsen hinzufügen, noch einige male wenden, dann die Soße angießen. Aufkochen lassen, auf einem Teller anrichten, nochmals mit Pfeffer bestreuen und servieren.

Dieses Gericht ist durch den Kontrast zwischen rosa Krabben und grünen Erbsen sehr dekorativ. Statt Erbsen können auch frische grüne Bohnenkerne genommen werden, oder falls beides frisch nicht zu bekommen ist, tiefgefrorene Erbsen. Die Gewichtsangabe bezieht sich auf Erbsen, bzw. Bohnen ohne Schoten.

250g Doupi (eine Packung)
50g Stärke
50g Sojasprossen
3 getrocknete Chillies
20 Körnchen Sichuanpfeffer
2 Frühlingszwiebeln
20g Ingwer
Öl zum Fritieren

Doupi kochen, bis sie weich ist, Sichuanpfeffer trocken anroesten und im Moerser zerreiben.
Sprossen waschen und die trockenen Enden abzupfen, Chillies in feine Längsstreifen schneiden, Doupi ausbreiten und in 4cm lange Streifen schneiden, Ingwer in feine Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln hacken.
Öl (am besten in der Friteuse, aber im Wok gehts auch) erhitzen, die Doupistreifen in Stärke waelzen und goldbraun fritieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Im Wok etwas Öl erhitzen, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sichuanpfeffer anbraten, Sprossen dazugeben, einige Sekunden braten, dann mit etwas Wasser besprenkeln, damit sie zart und knackig bleiben. Die fritierten “Hühnerfleischstreifen” dazugeben, noch einige male wenden, auf einem Teller anrichten und servieren.

Bei diesem Gericht stellt sich natürlich die Frage, ob es unter Geflügel oder unter Gemüse und Doufu enzuordnen ist. Da man es auch mit echtem Huhn kochen kann, habe ich mich für diese Rubrik entschieden. Für das “Huhn” nimmt man Doufuhaut, die hier getrocknet, stangenfoermig oder in Blättern verkauft wird.

250 g Kartoffeln
2-3 getrocknete Chillies
Öl zum Braten
2 EL Essig
2 EL Sojasoße
Salz
Sesamöl

Die Kartoffeln schälen (muß bei neuen Kartoffeln nicht unbedingt sein) und in feine Scheiben, diese dann in streichholzfeine Streifen schneiden - oder auf einer Julienne-Reibe reiben. In einer Schüssel mit kaltem Wasser ca. 15 Minuten stehen lassen, dann die Stärke abwaschen, in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Öl heiß werden lassen, die Kartoffeln 2 Minuten anbraten. Wenn alles Wasser verdampft ist, die gehackten Chillies, etwas Essig und Sojasoße, evtl. etwas Salz dazugeben, kurz weiterbraten. Die Kartoffeln sollen nicht mehr roh schmecken, aber noch knackig sein.
Aus dem Wok nehmen und auf einer Platte anrichten. Nach Geschmack Sesamöl darüberträufeln.

Als Reiseleiterin ist es mir oft passiert, daß die Gäste Kartoffeln in dieser Form zunächst gar nicht als solche identifizieren konnten. Sie sind knackig und würzig und es lohnt sich auf alle Fälle, dieses einfache Gericht einmal auszuprobieren. Da es relativ aufwendig ist, die Kartoffeln mit dem Küchenbeil in streichholzfeine Streifen zu schneiden, ist eine feine Julienne-Reibe ein sehr nuetzliches Werkzeug

1 Makrele (ca. 400-500 g)
Reiswein und Sojasoße zum Einreiben
5 Frühlingszwiebeln
1 EL geh. Ingwer
2 Knoblauchzehen
2 EL Doubanjiang (scharfe Bohnensoße)
Soße:
2 EL Reiswein
1 EL Essig
2 EL Sojasoße
1 EL Zucker
1 TL Stärke

1 Salatgurke
1 EL dunkler Essig
1 Knoblauchzehe
2 getr. Chilies
1 EL Sojasoße
1 TL Sesamöl
Die Gurke längs halbieren, die Kerne entfernen. In Streifen schneiden (ca. 6 cm lang, knapp 1 cm dick). Salzen und in einer Schüssel 10 Minuten stehen lassen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Knoblauch und Chili fein hacken, mit etwas Essig und Sojasoße vermischen, über die Gurkenstreifen geben. Mit etwas Sesamöl besprenkeln, fertig.

Die Gurke längs halbieren, die Kerne entfernen. In Streifen schneiden (ca. 6 cm lang, knapp 1 cm dick). Salzen und in einer Schüssel 10 Minuten stehen lassen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Knoblauch und Chili fein hacken, mit etwas Essig und Sojasoße vermischen, über die Gurkenstreifen geben. Mit etwas Sesamöl besprenkeln, fertig.

300 g Hühnerleber
200 g Mangold oder Endivien
1 Knoblauchzehe gehackt
1 TL Ingwer gehackt
50 g Erdnußöl
1 EL Sesamöl
für die Soße:
Salz
1/2 TL Stärke
1/2 Tasse Brühe
Pfeffer
1 EL Sojasoße
1 EL Reiswein

Die Leber waschen, in Scheiben schneiden, mit Küchenkrepp gut trockentupfen und mit etwas Stärke einreiben.
Falls Mangold oder Endivien verwendet werden, die Blätter in ca. 4 cm breite Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch hacken.
In einer Schüssel Brühe, Salz, Sojasoße, Pfeffer und 1/2 TL Stärke gleichmäßig verrühren.
Etwas Öl erhitzen, die Gemüseherzen darin anbraten, leicht salzen, herausnehmen, solange sie noch knackig sind.
Etwas mehr Öl erhitzen, darin die Leberstücke anbraten, herausnehmen. Im verbliebenen Öl Knoblauch und Ingwer anbraten, die Leber und das Gemüse wieder hinzufügen und die gut aufgerührte Soße angießen. Kurz aufkochen lassen und auf einem Teller servieren.

Im Originalrezept werden wieder “Gemüseherzen” verwendet. Dieses Gemüse ist manchmal unter dem Namen “Paksoi” in Asienläden erhältlich. Es kann aber gut durch Mangold oder Endivien ersetzt werden.

1 Forelle
Salz
1 EL Reiswein
10-12 Körner Sichuanpfeffer
3 Frühlingszwiebeln
1 walnußgroßes Stück Ingwer
2 EL Sojasoße

Den Fisch ausnehmen und waschen. Trockentupfen und schraeg über Kreuz von beiden Seiden einschneiden.
Kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und auf einem Teller anrichten, der in den Dämpfer paßt. Ingwer in sehr feine, die Frühlingszwiebeln in 3 cm lange, ebenfalls sehr feine Streifen schneiden, die Hälfte davon beiseite stellen. Den Fisch mit Salz bestreuen, mit Reiswein beträufeln, mit Sichuanpfeffer, Frühlingszwiebeln und Ingwer belegen. Im Dämpfer 20 Minuten dämpfen.
Danach Frühlingszwiebeln, Ingwer und Sichuanpfeffer wegnehmen, den Fisch vorsichtig auf einer Fischplatte anrichten und mit den übriggebliebenen Ingwer- und Frühlingszwiebelstreifen belegen.
2 EL Sojasoße unter die im Dämpfteller angesammelte Brühe rühren und über den Fisch löffeln. Zum Schluß mit einigen Tropfen Sesamöl beträufeln.

Im Dämpfer werden Fische sehr zart, die Gewürze sollten den Eigengeschmack nicht überdecken. Forellen sind zum Dämpfen hervorragend geeignet, aber auch andere Fische, die in den Dämpfer passen.

1 kg Weizenmehl Wasser (ergibt ca. 300g Saitan)

Aus Mehl und Wasser einen festen Teig kneten, 1 Stunde stehen lassen.
Nun kommt der lustige Teil: Den Teig in eine Schüssel geben, mit klarem Wasser auffüllen und den Teig waschen. Wirklich wahr, das geht, er löst sich nicht völlig auf, sondern nur die Stärke löst sich aus dem Teig.
Wenn das Wasser sehr trüb ist, wechseln und weiterwaschen. Das dauert ziemlich lang (ca. 30 Minuten) und das Wasser muß oft gewechselt werden.
Nach einiger Zeit wird die leicht gelbliche Glutenstruktur erkennbar. Weiter waschen, bis alle weiße Stärke weg ist und sich das Ganze ein bisschen wie ein glibberiger Schwamm anfühlt. Das ist Saitan.
Der sehr weiche Klumpen kann gleich gedämpft werden (ca. 15 Minuten) oder für manche Rezepte auch roh verwendet werden (von denen habe ich aber noch keines ausprobiert).
Gedämpft hält er sich auch ein-zwei Tage im Kuehlschrank.

Saitan ist - im Gegensatz zu Doufu - tatsächlich eine Art Fleischersatz, mit dem vor allem in der buddhistischen vegetarischen Küche allerhand Fleischgerichte oft taeuschend echt nachgekocht werden. Aus einem Mehlteig wird alle Stärke herausgewaschen, so daß nur das Glutengeruest übrigbleibt. Dies kann man dämpfen, kochen oder fritieren. Meine eigene Experimentierphase ist noch lange nicht abgeschlossen, deshalb hier zunächst das Grundrezept und danach noch eine Anwendungsmöglichkeit.

250 g Zuckerschoten
2 getr. Chillies
20 Körner Sichuanpfeffer
Salz
Öl zum Braten

An den ganz frischen zarten Schoten Stiel- und Blütenansätze entfernen, waschen. Chillies in 2-3 Stücke schneiden oder brechen.
Im Wok Öl stark erhitzen, Chillies und Sichuanpfeffer anbraten, bis es duftet und in der Nase kitzelt. Vom Feuer nehmen und alle festen Teile herausfischen.
Das gewürzte Öl wieder erhitzen, Erbsen zugeben und darin anbraten. Nach wenigen Sekunden etwas Wasser darübersprenkeln, damit sie ihre frische grüne Farbe behalten. Salzen, nur 1 Minute bei mittlerer Hitze weiterbraten, so daß die Erbsen heiß aber nicht weich werden.
Auf einem Teller anrichten und servieren.

Geht ganz schnell, sehr einfach und schmeckt lecker. Die Erbsen werden in mit Chillies und Sichuanpfeffer gewürztem Öl gebraten, dadurch bekommen sie ein ganz zart scharfes Aroma.