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500 g Hühnerflügel
150 g Bambussprossen
6 Donggu Trockenpilze
1 Stück Ingwer
3 Frühlingszwiebeln
1 EL brauner Zucker
3 EL Reiswein
Salz
1 EL Stärke
1/2 l Hühnerbrühe
1 EL Sesamöl
5 EL SpeiseÖl zum Braten

Hühnerflügel waschen und von Federresten befreien. An den Gelenken mit Geflügelschere oder Küchenbeil auseinanderschneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren.
Ingwer in Scheiben, zwei der Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Abschnitte, die dritte in feine Ringe schneiden. Bambussprossen in 3,5 cm lange, 2 cm breite und 0,7 cm dicke Streifen schneiden.
Öl erhitzen, Hühnerflügel, Ingwer und Frühlingszwiebelabschnitte braten, bis es duftet. Zucker, Reiswein, Salz und Hühnerbrühe zugeben und aufkochen lassen. Den Schaum abschoepfen, Donggu zugeben und auf kleiner Flamme knapp 1/2 Stunde kochen lassen. Dann Bambussprossen zugeben und noch etwas weiterkochen, bis sie den Geschmack angenommen haben.
Die Hühnerflügel aus der Brühe nehmen und parallel auf einer Platte zu einer kleinen Pyramide aufschichten. Die ausgelaugten Frühlingszwiebeln und Ingwerscheiben entfernen.
Die angerührte Stärke an die Brühe geben und aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und etwas Sesamöl zugeben. Brühe über die Hühnerflügel löffeln, zum Schluß mit den gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Das “Weiß-Schmoren” ist eine Zubereitungsart analog zum “Rot-Schmoren”, bei dem die Zutaten zunächst angebraten, und dann in heller Flüssigkeit gegart werden.

1 Salatgurke
1 Stück Ingwer
Salz
Zucker
1 EL Reiswein
2 EL Essig

Gurken schälen, längs halbieren und entkernen. In dicke Scheiben schneiden, mit gehacktem Ingwer und Salz in einer Schüssel 10 Minuten stehen lassen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. In einer Schale Zucker, Reiswein, Essig und Salz vermischen. Die Gurke abtropfen lassen, mit der Soße übergießen und mit etwas Sesamöl besprenkeln.

300 g durchwachsenes Schweinebauchfleisch
oder 1 kleines Eisbein
100 g Suanmiao oder dünne Frühlingszwiebeln
Schweineschmalz zum Braten
1 geh. EL Doubanjiang
Soße:
1 EL Sojasoße
1 EL Reiswein
1 TL schwarze Bohnensoße
1/2 TL Zucker

Das Fleisch sauber waschen, von Borstenresten befreien. Mit kaltem Wasser aufsetzen, 20 Minuten halb gar kochen. Die Haut soll ein bisschen weich sein, aber nicht zu weich. Gut abkühlen lassen.
Die Suanmiao oder Frühlingszwiebeln säubern, in 5 cm lange Abschnitte schneiden. Soßenzutaten verrühren und bereit stellen. Das gut abgekühlte Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden (0,3 cm dick, ca. 4 x 5 cm groß).
Schweineschmalz erhitzen, das Fleisch braten, bis der Fettrand glasig wird, und die Scheiben beginnen, sich einzurollen. Doubanjiang zugeben und kurze Zeit mitbraten. Das Gemüse und die Soße zugeben, einige Minuten weiterbraten, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist. Auf einem Teller anrichten.

Dieses Gericht heißt, Fleisch, das in den Topf zurückkehrt, auf deutsch ist es auch als doppelt geschmortes Schweinefleisch bekannt. Das Fleisch muß durchwachsen sein, und man kann gut Schweinshaxe oder Schweinebauch verwenden. Es sollte bereits am Vortag oder mindestens einige Stunden vorher gekocht werden, weil es sich besser schneiden laesst, wenn es richtig abgekühlt ist.
Im Originalrezept werden Suanmiao verwendet. Das ist der oberirdische Teil der Knoblauchpflanze, der aussieht wie etwas zwischen Bohnen und Frühlingszwiebeln, es besitzt keine hohlen Stengel, ist manchmal in Asienläden erhältlich und kann andernfalls gut durch dünne Frühlingszwiebeln ersetzt werden.

480 g Sojasprossen
80 g junge Erbsenschoten
einige Goldnadeln
einige Baumohren
3 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe
Öl zum Braten
Soße:
1 TL Sojasoße
1 TL Essig
1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz
3 EL Wasser

Sojasprossen und Erbsen waschen, Blüten und trockene Enden abschneiden. Goldnadeln und Baumohren einweichen, Goldnadeln in 2-3 Stücke, Baumohren in feine Streifen schneiden. Knoblauch hacken. Soßenzutaten mischen und bereitstellen.
Erbsen in heißem Öl kurz anbraten, aus dem Wok nehmen. Erneut Öl erhitzen, Ingwer und Knoblauch anbraten, bis sie duften, die Sojasprossen zugeben, kurz braten, dann etwas Wasser darübersprenkeln, damit sie knackig und zart bleiben. Goldnadeln und Baumohren mitbraten, bis die Sprossen anfangen, weich zu werden.
Die Soße angießen, zum Schluß die Erbsen wieder hinzufügen, einige male wenden und auf einem Teller anrichten.

360 g Tintenfischtuben
10 g getrocknete Baumohren
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
1 Frühlingszwiebel
2 EL Öl
1/2 TL Salz
Pfeffer
1 TL Stärke

Tintenfischtuben, der Länge nach aufschneiden, waschen und trockentupfen. Auf der Innenseite (!) schraeg im Abstand von ca. 1/2 cm über kreuz einschneiden. Das Messer dabei ebenfalls schraeg halten. Die Tube in vier Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Stärke einreiben, 10 Minuten ruhen lassen, dann trockentupfen.
Baumohren einweichen, säubern und in Streifen schneiden. Knoblauch hacken, Ingwer in feine Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln nach weißen und grünen Teilen getrennt in feine Ringe schneiden.
Karottenblumen: aus der Karotte längs 5-6 schmale Keile herausschneiden, dann die Karotte quer in Scheiben schneiden, die nun wie - etwas eckige - Blüten aussehen.
Öl erhitzen, Knoblauch, Ingwer und weiße Teile der Frühlingszwiebeln anbraten, die Karottenblumen zugeben, Baumohren mitbraten. Tintenfischstücke zugeben, ca. 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn sie gar sind, die grünen Frühlingszwiebeln drüberstreuen, nochmals gut vermischen und auf einem Teller anrichten.

Alle FreundInnen chinesischen Essens kennen vermutlich die hübschen TintenfischrÖllchen, die wie kleine Tannzapfen aussehen. Es ist gar nicht so schwer, sie zuzubereiten, allerdings wuerde ich empfehlen, gleich Tintenfischtuben zu kaufen, die es an gut sortierten Fischtheken oder in der Tiefkühlabteilung manchmal gibt, denn ganze Tintenfische auszunehmen ist eine ziemliche Schweinerei

250 g Hühnermägen
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
2 EL Sojasoße
1 EL Reiswein
Öl zum Fritieren

Die Mägen säubern, die einzelnen Lappen voneinander trennen und von der Innenseite her im Abstand von 0,5 cm über Kreuz einschneiden.
Zucker, Salz, Sojasoße und Reiswein verrühren und unter die Mägen mischen. Haeufiger wenden, damit alle gleichmäßig mariniert werden - ca. 20 Minuten lang.
Öl erhitzen, die Hühnermägen mit Küchenkrepp trockentupfen und in wenigen Minuten fritieren, bis sie knusprig braun aussehen

Wer gerne Innereien isst, findet dieses Gericht bestimmt interessant. Die Mägen werden über Kreuz eingeschnitten und springen beim Fritieren auf, so daß sie wie kleine Igel aussehen. Die Konsistenz ist durch diese Technik fest, aber nicht zäh.

1 Hähnchen
2 EL Reiswein
2 Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer
1 EL Sichuanpfeffer
1 EL “Fuenf-Gewürze-Pulver”
1 EL Salz
Erdnußöl zum Fritieren
Zum Reinstippen:
1 Schälchen Suesse Sojasoße
1 TL Salz
1 EL schwarzer Pfeffer

Huhn säubern, wenn nötig ausnehmen, abtrocknen.
Sichuanpfeffer trocken anroesten, im Moerser zerstampfen. Mit Fuenf-Gewürze-Pulver und Salz mischen. Das Huhn mit der Mischung mehrmals einreiben, dann in eine Schüssel legen. Die restliche Gewürzmischung darüberstreuen. Zwei Stunden einziehen lassen, dann die Gewürze abschütteln und das Huhn auf einem Teller in den Dämpfer legen.
Frühlingszwiebeln in Abschnitte und Ingwer in Scheiben schneiden, das Huhn mit Reiswein übergießen und mit Frühlingszwiebeln und Ingwer belegen. Im Dämpfer auf großer Flamme 20 Minuten dämpfen. Gut abtrocknen.
Das Huhn in die Friteuse geben. Bei 180

250 g mageres Rindfleisch
100 g Broccoli
100 g Chinakohl
2-3 EL Doubanjiang
25 g Laozao
1 EL Stärke
1TL Salz
5 getrocknete Chillies
20 Körner Sichuanpfeffer
4 Frühlingszwiebeln
400 ml Brühe
100 g Pflanzenöl
1 EL Sojasoße

Das Fleisch waschen, in sehr dünne Scheiben von 5 x 2,5 cm Groesse schneiden - wenn man das Fleisch leicht anfrieren laesst, geht es leichter. Die Fleischscheiben in einer Schüssel mit Salz, Stärke und Laozao 1/2 Stunde marinieren.
Den Broccoli in Roeschen, Chinakohl in breite Streifen und Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Abschnitte schneiden. Chillies und Sichuanpfeffer einzeln (!) trocken anroesten, bis es in der Nase beisst, im Moerser zerreiben und beiseite stellen.
Im Wok Öl auf großer Flamme erhitzen, Frühlingszwiebeln und Broccoli kurz anbraten, Chinakohl hinzufügen und kurze Zeit weiterbraten, alles zusammen in eine Schüssel geben.
Erneut Öl erhitzen, Doubanjiang und die Hälfte der zerriebenen Chillies anbraten, bis es wieder in der Nase beisst, dann die kochende Brühe zugeben. Die Fleischscheiben vorsichtig mit den Stäbchen hineingleiten lassen und kochen. Wenn das Fleisch gar ist, mit Sojasoße und evtl. etwas Salz würzen und die Brühe mit dem Fleisch zusammen über das Gemüse gießen. Mit Chili und Blütenpfeffer bestreuen und mit etwas Sesamöl besprenkeln.

Bei diesem Gericht wird das Rindfleisch in scharf gewürzter Brühe gekocht und mit Gemüse zusammen in einer Schüssel serviert. Statt Broccoli wird in der Originalversion China-Lattich verwendet, ein Gemüse, dessen dicke, zartgrüne Struenke gegessen werden. Das Fleisch wird mit Laozao mariniert, der Flüssigkeit von vergorenem Reis, die sehr schwer zu bekommen ist. Ersatzweise kann zum marinieren ein Eiweiß verquirlt und mit zwei EL Sake - japanischer Reiswein - und Stärke verrührt werden, auch davon wird das Fleisch schön zart. Um den typischen Geschmack zu erhalten, kann ganz zum Schluß ein Schuss Sake an das Gericht gegeben werden.

250 g Doufu
1 “Hundertjaehriges Ei”
2 EL gehackte Frühlingszwiebel
einige Korianderblätter
1 TL Zucker
1 TL Salz
etwas Sesamöl

Den Doufu in einem Tuch gut ausdrücken, bis kein Wasser mehr kommt. Das Ei in Achtel, diese noch einmal quer zer-schneiden. Korianderblätter waschen und grob hacken, einige Blaettchen zur Dekoration zurückbehalten. Den Doufu mit den Händen zerkrümeln, mit einem großen Löffel mit Koriander, Frühlingszwiebeln, Ei, Zucker, Salz und Sesamöl vorsichtig und gleichmäßig mischen.
Auf einem Teller anrichten und mit den übrigen Korianderblättchen verzieren.

In diesem Rezept wird ein “Hundertjaehriges Ei” verwendet. Manchmal bekommt man sie in Asienläden - vorsichtig öffnen, wenn es nach Schwefel riecht, ist es schlecht. Falls es keins gibt, kann es auch weggelassen werden, dann ist der Doufu eben nur weiß, schmeckt aber auch sehr gut.

500 g grüne Bohnen
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
oder 2 getrocknete Chilies
2 EL Öl zum Braten
2 EL Sojasoße
2 EL Reiswein

Bohnen waschen und in mundgerechte Abschnitte schneiden. Knoblauch und Ingwer bzw. Chilies fein hacken.
Öl erhitzen, Knoblauch und Ingwer oder Chilies braten, die Bohnen zugeben und kurz anbraten, nach 2 Minuten etwas Wasser darübersprenkeln, damit die Bohnen schön grün bleiben, weiter braten, bis sie gar, aber noch knackig sind.
Sojasoße und Reiswein drangeben, auf einem Teller anrichten.

Je nachdem, ob gerne scharf gegessen wird, können die Bohnen entweder mit Ingwer oder Chilies gebraten werden. Knoblauch wird auf alle Fälle verwendet.