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Eigentlich ist es keine Kunst, Reis zu kochen. Wer aber vielleicht einmal in China festgestellt hat, daß der Reis dort viel besser schmeckt, als zu Hause, moechte möglicherweise eine der (vielen) dort gebräuchlichen Techniken ausprobieren.
Es ist wichtig, daß guter Reis verwendet wird (Thailändischer Duftreis z. B.). Damit die Körner beim Kochen nicht zu klebrig werden wird er vorher gewaschen, bis das Waschwasser klar bleibt. ChinesInnen können große Mengen Reis essen, deshalb sind Mengenangaben eher schwierig, ungefaehr eine Tasse pro Person kommt hin. Nachdem der Reis gewaschen wurde, befindet sich natürlich schon Wasser zwischen den Körnern, deshalb ist es praktisch, die Wassermenge nach der Hoehe zu bestimmen: Der Wasserstand sollte noch einmal so hoch sein, wie der Reis im Topf.
Der Topf wird bei großer Hitze mit einem gut passenden Deckel zugedeckt auf den Herd gestellt. Sobald es kocht, wird die Hitze so klein wie möglich gestellt, und dann der Deckel nicht mehr gehoben, bis der Reis fertig ist - nach ca. 20 Minuten - sonst entweicht der Dampf, und das ist schlecht, sagt meine Freundin Weiru.
Wer tatsächlich viel Reis kocht, kann sich natürlich auch einen Reiskocher anschaffen - damit klappts immer.

250 g feine Weizenbandnudeln
Öl zum Braten
1 kl. Zwiebel
100 g Brokkoli
80 g Champignons
1/2 Tasse Wasserkastanien
80 g Sojasprossen
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
250 g Doufu
Soße:
1 TL Salz
1 TL brauner Zucker
2 EL Sojasoße
2 EL Reiswein
1 EL Sesamöl
2 TL Sesamkörner
2 EL Cashewnüsse
1 Frühlingszwiebel
2 grüne Pepperoni

Die Zwiebel in Ringe, Brokkoli in Roeschen, Champignons und Wasserkastanien in Scheiben schneiden. Ingwer und Knoblauch fein hacken. Doufu würfeln, Frühlingszwiebel und Pepperoni in feine Ringe schneiden. Soßenzutaten verrühren und bereitstellen.
Wasser erhitzen, die Nudeln gar kochen und in einer großen Schüssel warmstellen. Nudelpackung beachten: chinesische Nudeln haben oft eine ziemlich kurze Garzeit.
Etwas Öl erhitzen, Zwiebel, Brokkoli, Champignons und Wasserkastanien ca. 2 Minuten braten. Leicht salzen. Sojasprossen zugeben und eine weitere Minute braten, dann auf die Nudeln geben und weiter warmhalten.
Erneut etwas Öl erhitzen, Knoblauch und Ingwer anbraten. Die Soße angießen, Doufuwürfel zugeben und auf mittlerer Hitze köcheln, bis der Doufu etwas Farbe und Geschmack angenommen hat. Mit den Nudeln und dem Gemüse sachte mischen.
Noch einmal Öl erhitzen und Sesamkörner, Cashewnüsse, Frühlingszwiebel und Pepperoni zusammen anbraten. Wenn die Sesamkörner anfangen zu explodieren, den Wok ab und zu vom Feuer nehmen. Wenn die Nüsse anfangen zu bräunen als Dekoration über die Nudeln geben

Diese Köstlichkeit besteht aus gebratenen Nudeln mit Doufu, Cashewnüssen und Gemüse. Sie kann natürlich auch von Köchen zubereitet werden.
Dieses Gericht eignet sich auch gut als einzelnes Hauptgericht, wenn es mal kein ganzes Menue sein soll. Von der doppelten Menge werden dann 4-5 Personen satt.

500 g grünes Gemüse: Mangold, Senfgrün oder anderes Blattgemuese
eine Handvoll Donggu
Sojasoße
Salz
evtl. etwas Brühe, das Einweichwasser von den Pilzen geht auch gut

Die Trockenpilze einweichen, das Gemüse putzen. Wenn es sich um feine zarte Stauden handelt, können sie ganz gelassen werden, sonst in ganze Blätter zerteilen.
Die Pilze abgießen und trockentupfen, Stiele abschneiden. Das Einweichwasser kann gefiltert und für später beiseite gestellt werden.
Etwas Öl im Wok erhitzen, die Pilze kurz anbraten, 1 EL Sojasoße darübersprenkeln, noch einige male wenden, dann herausnehmen und beiseitestellen.
Wieder etwas Öl erhitzen, wenn es sehr heiß geworden ist, das Gemüse hineingeben und einige Sekunden anbraten, dann gleich etwas Brühe (2-3 EL) oder Pilzeinweichwasser darübersprenkeln, salzen und auf kleiner Flamme unter ständigem Wenden kurz garen. Auf einer Platte anrichten und die gebratenen Pilze auf den grünen Blättern verteilen.

Dies ist eine Spezialität aus Jiangnan, der Gegend südlich des Changjiang-Unterlaufs . Hier benutzt man dafür meist die zarten Herzen von Senfgrün oder Senfkohl, bei uns manchmal in Asien-Läden als Paksoi-Gemüse erhältlich. Mangold, möglichst junge Stauden oder Endivien sind ein guter Ersatz.

250 g Fischfilet
500 g Spinat
250 g Doufu
5 Donggu
11/2 l Hühnerbrühe

Fischfilet würfeln, Spinat putzen, die Blätter ganz lassen. Doufu würfeln, Donggu einweichen, Stiele entfernen und in Streifen schneiden.
Die Brühe erhitzen, Donggu zugeben, großzügig mit weißem Pfeffer, Salz und Sesamöl würzen.
Fisch und Doufu in die Suppe geben, auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten garen lassen, wenn der Fisch gar ist, den Spinat in die Suppe geben, die Blätter zusammenfallen lassen, servieren.

Dieses Rezept ist von einem Hongkonger Fernsehkoch

10 Hühnerfuesse
1/2 l Hühnerbrühe
2 Frühlingszwiebeln
Ingwer
2 EL Reiswein
einige Sterne Sternanis
20 Körner Sichuanpfeffer einige Nelken
1 Stück Cassia-Rinde
einige Stücke getrocknete Orangenschale
2 EL Sojasoße
Salz
Zucker
Erdnußöl zum Fritieren Sesamöl

Hühnerfuesse waschen und die Krallen abschneiden. Mit dem Küchenbeil längs halbieren. Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Abschnitte, Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
Im Wok (oder besser noch in der Friteuse) Öl erhitzen, darin die Hühnerfuesse fritieren, bis die Haut goldbraun ist, mit dem Schaumlöffel herausfischen, gut abtropfen lassen.
Die Hühnerbrühe im Tontopf (oder einer beliebigen Kasserolle) zusammen mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Reiswein, Anis, Sichuanpfeffer, Nelken, Cassia-Rinde, Orangenschale, Sojasoße, Salz, Zucker und den Hühnerflügeln auf mittlerer Flamme erhitzen. Sobald es kocht, die Temperatur reduzieren und den Deckel aufsetzen.
Zwei Stunden köcheln lassen, bis die Hühnerfuesse zart und weich sind. Herausnehmen und auf einem Teller anrichten. Mit etwas Sesamöl besprenkelt servieren.

Hühnerfuesse sind in Mitteleuropa noch nicht ganz kulinarischer Konsens - völlig zu Unrecht! Zugegebenermassen habe ich Hühnerfuesse zum erstenmal sozusagen aus Trotz probiert, weil ein Reisegruppe ungezogener Ausländer ihre Langnasen über “die Chinesen” ruempfte und lauthals verkuendete, was hier aufgetischt wuerde, koenne ja kein Mensch essen. Ich widersprach, behauptete, Hühnerfuesse seien eine Delikatesse und wurde bei meinem heroischen Selbstversuch sofort positiv überrascht, denn sie schmeckten nicht nur gut, sondern vermittelten durch ihre interessante Struktur ein aeusserst angenehmes Essgefühl. Also: nur Mut!

100 g Krabben
Reiskruste aus einer Tasse ungekochtem Reis
2-3 Frühlingszwiebeln und 1 Stück Ingwer gehackt
3-4 Tomaten
zum Marinieren:
Salz
1 El Reiswein
1/2 TL Stärke
Soße:
Salz
1/2 Tasse Hühnerbrühe
1 EL Reiswein
2 EL Sojasoße
1/2 TL Zucker
1/2 TL Stärke

Eine Tasse Reis ganz normal gar kochen. Auf Backpapier auf einem Backblech ca. 1 cm hoch ausstreichen, mit einem Messer in ca. 6 x 6 cm große Quadrate schneiden. Im Backofen bei niedriger Hitze ca. 1 Stunde trocknen lassen (hier bin ich nicht ganz sicher, ob kürzer und heißer backen vielleicht auch funktioniert). In einem luftdichten Behälter kann die Reiskruste einige Tage lang aufgehoben werden.
Zubereitung der Soße:
Krabben mit etwas Salz, 1 EL Reiswein, 1/2 TL Stärke marinieren. Tomaten würfeln.
Öl erhitzen, Krabben kurz anbraten, Tomatenwürfel zugeben, einige male wenden, Hühnerbrühe, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Salz, Reiswein, Zucker und Stärke zugeben, leise köcheln lassen, bis die Reiskruste fertig fritiert ist.
Im Backofen eine flache Schüssel warmstellen. Reiskruste fritieren, auf der Schüssel anrichten und sofort servieren. Bei Tisch die heiße Soße über die ebenfalls sehr heiße Reiskruste gießen, damit es schön zischt.

Dieses Gericht ist nicht nur ein Genuß für Gaumen und Augen, wie es von chinesischem Essen ohnehin erwartet wird, sondern auch für die Ohren: Die Soße wird erst bei Tisch über die frisch fritierte Reiskruste gegossen, so daß es aeusserst vielversprechend knistert und zischt. Die Reiskruste entsteht eigentlich am Topfboden, wenn Reis in großen Mengen gekocht wird. Für normale Haushalte kann sie leicht selbst hergestellt werden.
Hier ein Beispiel für Knackreis mit Krabben, es können aber auch andere Zutaten, in feine Streifen oder Scheiben geschnittenes Fleisch, Pilze, Gemüse oder eine Kombination von allem, nach derselben Anleitung verwendet werden. Das Fritieren der Reiskruste sollte relativ fix gehen, denn nur, wenn sowohl sie als auch die Soße sehr heiß serviert werden, entsteht das charakteristische Zischen.

200 g Broccoli
5 Donggu
100 g Strohpilze
1 kl. Gurke
1-2 Karotten (je nach Groesse)
100 g Wasserkastanien
Öl zum Braten
Soße:
1 TL Salz
1 TL Zucker
2 TL Sojasoße
großzügig Pfeffer
etwas Reiswein

Donggu einweichen, säubern, Stiele und harte Stellen abschneiden.
Broccoli waschen, in Salzwasser blanchieren, am Rand eines Tellers als Ring anrichten, warmstellen. Soßenzutaten verrühren.
Strohpilze halbieren, Wasserkastanien abspuelen, Gurke in dreieckige Stücke schneiden, Karotte schälen und schraeg in dicke Scheiben schneiden.
Donggu in heißem Öl braten bis sie duften, andere Zutaten zugeben, salzen, 1 knappe Tasse (Donggu-Einweich-)Wasser angießen. Auf mittlerer Flamme schmoren lassen, Soße angießen, die Hitze zurücknehmen, auf kleiner Flamme noch einige male wenden, im Broccolikranz anrichten.

Auch in diesem Gericht soll der Eigengeschmack der Zutaten für sich selbst sprechen. Starke Gewürze, wie Ingwer und Knoblauch gelten als die Sinne anregend - in einem Fastengericht muessen sie deshalb vermieden werden.

500 g Hühnerflügel
150 g Bambussprossen
6 Donggu Trockenpilze
1 Stück Ingwer
3 Frühlingszwiebeln
1 EL brauner Zucker
3 EL Reiswein
Salz
1 EL Stärke
1/2 l Hühnerbrühe
1 EL Sesamöl
5 EL SpeiseÖl zum Braten

Hühnerflügel waschen und von Federresten befreien. An den Gelenken mit Geflügelschere oder Küchenbeil auseinanderschneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren.
Ingwer in Scheiben, zwei der Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Abschnitte, die dritte in feine Ringe schneiden. Bambussprossen in 3,5 cm lange, 2 cm breite und 0,7 cm dicke Streifen schneiden.
Öl erhitzen, Hühnerflügel, Ingwer und Frühlingszwiebelabschnitte braten, bis es duftet. Zucker, Reiswein, Salz und Hühnerbrühe zugeben und aufkochen lassen. Den Schaum abschoepfen, Donggu zugeben und auf kleiner Flamme knapp 1/2 Stunde kochen lassen. Dann Bambussprossen zugeben und noch etwas weiterkochen, bis sie den Geschmack angenommen haben.
Die Hühnerflügel aus der Brühe nehmen und parallel auf einer Platte zu einer kleinen Pyramide aufschichten. Die ausgelaugten Frühlingszwiebeln und Ingwerscheiben entfernen.
Die angerührte Stärke an die Brühe geben und aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und etwas Sesamöl zugeben. Brühe über die Hühnerflügel löffeln, zum Schluß mit den gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Das “Weiß-Schmoren” ist eine Zubereitungsart analog zum “Rot-Schmoren”, bei dem die Zutaten zunächst angebraten, und dann in heller Flüssigkeit gegart werden.

1 Salatgurke
1 Stück Ingwer
Salz
Zucker
1 EL Reiswein
2 EL Essig

Gurken schälen, längs halbieren und entkernen. In dicke Scheiben schneiden, mit gehacktem Ingwer und Salz in einer Schüssel 10 Minuten stehen lassen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. In einer Schale Zucker, Reiswein, Essig und Salz vermischen. Die Gurke abtropfen lassen, mit der Soße übergießen und mit etwas Sesamöl besprenkeln.

300 g durchwachsenes Schweinebauchfleisch
oder 1 kleines Eisbein
100 g Suanmiao oder dünne Frühlingszwiebeln
Schweineschmalz zum Braten
1 geh. EL Doubanjiang
Soße:
1 EL Sojasoße
1 EL Reiswein
1 TL schwarze Bohnensoße
1/2 TL Zucker

Das Fleisch sauber waschen, von Borstenresten befreien. Mit kaltem Wasser aufsetzen, 20 Minuten halb gar kochen. Die Haut soll ein bisschen weich sein, aber nicht zu weich. Gut abkühlen lassen.
Die Suanmiao oder Frühlingszwiebeln säubern, in 5 cm lange Abschnitte schneiden. Soßenzutaten verrühren und bereit stellen. Das gut abgekühlte Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden (0,3 cm dick, ca. 4 x 5 cm groß).
Schweineschmalz erhitzen, das Fleisch braten, bis der Fettrand glasig wird, und die Scheiben beginnen, sich einzurollen. Doubanjiang zugeben und kurze Zeit mitbraten. Das Gemüse und die Soße zugeben, einige Minuten weiterbraten, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist. Auf einem Teller anrichten.

Dieses Gericht heißt, Fleisch, das in den Topf zurückkehrt, auf deutsch ist es auch als doppelt geschmortes Schweinefleisch bekannt. Das Fleisch muß durchwachsen sein, und man kann gut Schweinshaxe oder Schweinebauch verwenden. Es sollte bereits am Vortag oder mindestens einige Stunden vorher gekocht werden, weil es sich besser schneiden laesst, wenn es richtig abgekühlt ist.
Im Originalrezept werden Suanmiao verwendet. Das ist der oberirdische Teil der Knoblauchpflanze, der aussieht wie etwas zwischen Bohnen und Frühlingszwiebeln, es besitzt keine hohlen Stengel, ist manchmal in Asienläden erhältlich und kann andernfalls gut durch dünne Frühlingszwiebeln ersetzt werden.