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F>FLEISCH MIT MARINADE/F>
250 g Geschnetzeltes vom Schwein
4 tb Sojasauce
1 tb Staerkemehl
Zucker
Pfeffer
Salz
1 tb Zucker
F>ZUTATEN/F>
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ananas
100 g Champignons
1 cn Sojabohnenkeimlinge (kleine Dose)
4 tb Ananassaft
4 tb Essig
2 tb Ketchup

Das Geschnetzelte in der Marinade etwa eine Stunde liegen lassen. Dann das Fleisch in etwas Oel anbraten. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe kleinhacken, mit der Ananas, den Champignons und den Sojabohnenkeimlingen dazugeben. Mit Ananassaft, Essig, Ketchup und Zucker abschmecken. Alles etwa 15 Minuten schmoren.

1 Karpfen 1.5-2kg quer in Koteletts geschnitten
Salz
1/4 Sellerieknolle
1 Dicke Möhre
1 Dicke Lauchstange
Neutrales Öl zum Fritieren
Pfeffer
1 El. Sesamöl
1 El. Feingehackter Ingwer
1 El. Knoblauch
1 El. Rote Chilischote
1 El. Grüne Chilischote
1 El. Hoisinsauce
1 El. Sojasauce
2 El. Sherry oder Reiswein
2 El. Hühnerbrühe

Die Karpfenstücke mit Salz abreiben, gründlich abspülen und abtrocknen. Sellerie, Möhre und Lauch in hauchdünne Streifen hobeln. Gut abtrocknen. Im Wok in 180 Grad heißem Öl schwimmend kroß backen. Mit Küchenpapier abtupfen und beiseite stellen. Die Karpfenstücke zunächst etwa zwei bis drei Minuten fritieren, dann herausheben und etwas abkühlen, ein zweites Mal für eine bis zwei Minuten backen, gut abtropfen, danach mit Salz und Pfeffer bestreuen. Im Wok, in dem man ein bis zwei Eßlöffel Öl zurückläßt, das Sesamöl erhitzen, Ingwer, Knoblauch sowie Chili zufügen. Mit Hoisinsauce, Sojasauce, Sherry oder Reiswein und Hühnerbrühe ablöschen und aufkochen. Die Karpfenstücke auf einer Platte anrichten, die Sauce darüber verteilen und obenauf die Gemüsestreifen häufen.

F>MARINADE/F>
1 bn Fruehlingszwiebeln (Ringe)
40 g Ingwer, frisch (Scheiben)
250 g Schalotten (grob gewuerfelt)
25 g Chilischoten, rot
3 Zitronengrasstangen (Ringe)
7 Zitronenblaetter (halbiert)
2 Knoblauchzehen (gepresst)
0.5 l Sake (Reiswein)
0.125 l Weissweinessig
3 tb Sojasauce
3 tb Pflaumenwein
800 g Kalbsfilet
2 tb Butterschmalz
Salz
Pfeffer
400 ml Kalbsfond
F>GEMUESE/F>
300 g Shiitake-Pilze
300 g Moehren
2 bn Fruehlingszwiebeln
15 g Sesamsaat, geschaelt
5 Korianderzweige
3 tb Oel
1 tb Sesamoel
3 tb Wasser, kalt
1 tb Speisestaerkeevt. 1 1/2 El

Fuer die Marinade die zerkleinerten Zutaten mit Reiswein, Essig, Sojasauce und Pflaumenwein in einen Topf geben, einmal aufkochen und abkuehlen lassen. Das Kalbsfilet am schmalen Ende umklappen, mit Kuechengarn fest umwickeln und mit der Marinade in einen grossen Gefrierbeutel geben. Fest verschliessen und 3 Tage im Kuehlschrank marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb geben , gut ausdruecken und auffangen. Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen und in einen grossen Braeter legen. Das ausgedrueckte Gemuese im Bratfett unter Wenden anduensten. Nach und nach mit der Marinade abloeschen und ca. 10 Minuten offen einkochen lassen. Den Sud zum Fleisch geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten schmoren. Dabei oefter mit dem warmen Kalbsfond begiessen. Fuer das Gemuese die Pilze kurz abspuelen, die Stiele entfernen und die Pilze vierteln. Moehren und Fruehlingszwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden. Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne goldbraun roesten. Korianderblaetter abzupfen und hacken. Oel und Sesamoel in einer grossen Pfanne erhitzen. Erst Pilze und Moehren ca. 3-4 Minuten unter Wenden anduensten. Dann die Fruehlingszwiebeln und den Koriander dazugeben und herzhaft mit Salz und Pfeffer wuerzen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie wickeln. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen und gut ausdruecken. Die Speisestaerke mit kaltem Wasser glattruehen, in die kochende Sauce ruehren und ca. 3-5 Minuten offen einkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Gemuese servieren. Dazu passen gebratene chinesische Eiernudeln oder Basmati-Reis.

1 Stange Lauch
2 große Möhren
150 g frische Litschis (ersatzweise aus der Dose)
150 g Sojabohnensprossen
2 Schleienfilets (je 200 g)
1 El. Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer a. d. M.
4 El. Sonnenblumenöl
1 El. Sesamöl (in Asienladen oder im Asien-Regal im Supermarkt)
3 El. Sojasauce
2 El. Weißweinessig
1 Msp. Ingwerpulver
1 Msp. Korianderpulver
1 Msp. Galgantpulver

1. Lauch von harten grünen Blättern und dem Wurzelansatz befreien, längs halbieren und gründlich waschen, dann schräg in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Die Möhren schälen und in dünne Streifchen schneiden. Die Litschis schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Sojabohnensprossen abbrausen und abtropfen lassen. 2. Die Schleienfilets abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und die Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Einen Wok oder eine beschichtete Pfanne mit 2 El. Sonnenblumenöl bereitstellen. 3. In einer zweiten Pfanne 2 El. Sonnenblumenöl erhitzen, die Möhren unter Wenden 1 1/2 Minuten bei guter Hitze anbraten. Auf einer zweiten Kochfläche Öl in der ersten Pfanne erhitzen und, während das Gemüse brät, die Fischfilets bei Mittelhitze von beiden Seiten, je nach Dicke, 1 1/2 bis 2 Minuten braten. 4. Den Lauch unter die Möhren mischen und 1 Minute weiterbraten, dabei immer wieder wenden. Litschis und Sojabohnensprossen unterheben und bei starker Hitze 1/2 Minute mitbraten. Hitze herunterschalten, Sesamöl, Sojasauce und Weinessig unterrühren. Das Gemüse mit Salz, Ingwer-, Koriander und dem Galgantpulver abschmecken. Auf vorgewärmte Teller geben, die Fischfilets dazwischen betten und servieren. Dazu schmeckt Reis. Und ein helles Bier als Getränk ist kein Stilbruch.

500 g Kartoffeln
500 g Krabben grob gehackt
2 Grüne Chilies fein gescheibelt
1 mittl. Zwiebel fein gescheibelt
1 Tl. Chili Pulver
2 Eier geschlagen
1/4 Tl. Salz
1 Tl. Monosodiumglutamat nach Wunsch
1 Tas. Semmeln gerieben
1 El. Öl (1)
Öl (2) zum Fritieren

Kartoffeln kochen, anschliessend fein pürieren. Öl (1) in der Pfanne erhitzen. Zwiebel u. Chilis darin bräunen. Chili Pulver zugeben. Anschliessend werden die Krabben, Salz u. Monosodium Glutamat für ca. 3 Min. mitgebraten. Vom Feuer nehmen und die Kartoffeln beifügen, gut durchmischen. Kneten u. kleine Bällchen formen. Ins geschlagene Ei tauchen, in den Semmeln wälzen und im vorgeheizten Fritierfett goldbraun ausbacken. Heiss servieren.

4 Kaninchenkeulen a 200 g
Salz
Pfeffer
400 g Pflaumen
30 g Ingwer, frisch
0.5 Knolle Knoblauch, jung
4 md Rote Chilischoten
4 tb Oel
2 tb Zucker
150 ml Pflaumenwein
4 Sternanis
50 g Pinienkerne
2 Lorbeerblaetter
300 ml Gefluegelfond
100 ml Holunderbeersaft
1 ts Speisestaerke
1 bn Koriandergruen

Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern. Die Pflaumen vierteln, entkernen. Den Ingwer schaelen, in feine Scheiben schneiden. Vom Knoblauch die auesseren Blaetter entfernen, waagerecht halbieren. Die Chilischoten laengs halbieren, entkernen, grob zerschneiden. Die Keulen im Oel von allen Seiten anbraten, herausnehmen, Zucker und Pflaumen in den Braeter geben, mit dem Pflaumenwein abloeschen. Ingwer, Knoblauch, Chilies, Sternanis, Pinienkerne und Lorbeer dazugeben, den Fond und den Holunderbeersaft dazugiessen. Die Keulen daraufsetzen, im vorgeheizten Backofen bei 200

500 g Schweinenuss
40 Holzspiesschen
1 Galgant (2 cm)
1 Zitronengrasstengel
1 ts Koriandersamen
1 ts Kreuzkuemmelkoerner
0.5 ts Salz
0.5 ts Pfeffer, schwar, fadM
100 g Zucker
1 tb Currypulver
3 tb Kokosmilch, ungesuesst nur den dicken Anteil der ungeschuettelten Dose
1 Salatgurke
5 Schalotten
1 Peperonifrisch, rot
250 ml Reisessig ersatzweise Weissweinessig
1 ts Reisessig zum Abschmecken
1 ts Zuckerzum Abschmecken

1. Schweinefleisch kalt abwaschen und trockentupfen. Dann quer zur Faser in duenne Scheiben schneiden, diese dann in etwa 10 cm lange und 3 cm breite Streifen schneiden. Holzspiesschen in Wasser einlegen, damit sie spaeter auf dem Grill nicht so leicht verbrennen. 2. Galgant schaelen und kleinhacken, Zitronengras waschen und in duenne Scheiben schneiden. Beides zusammen mit Koriandersamen und Kreuzkuemmelkoernern im Moerser zerstossen. Salz, Pfeffer, 1/10 d. Zuckers, Currypulver und feste Kokosmilch untermischen. Schweinefleisch anschliessend mit dieser Mischung wuerzen. 3. Schweinefleisch zugedeckt im Kuehlschrank mindestens 1 Std. marinieren lassen. Anschliessend der Laenge nach ziehharmonikaartig auf die eingeweichten Spiesschen stecken. 4. Fuer den Salat Gurke schaelen oder gruendlich waschen, der Laenge nach vierteln und in hauchduenne Scheiben schneiden. Schalotten schaelen und ebenfalls in hauchduenne Scheiben schneiden. Peperoni waschen, entstielen, entkernen und in duenne Ringe schneiden. Danach gruendlich die Haende waschen!! 5. Fuer die Sauce 1/2 d. Wassers mit Essig, dem restlichen Zucker und Salz etwa 1 min kochen und anschliessend abkuehlen lassen. 6. Kurz vor dem Servieren die Gurkenmischung mit abgekuehlter Sauce mischen und mit Essig und Zucker abschmecken (suess-sauer). 7. Spiesschen auf den Holzkohlengrill etwa 3 min. je Seite oder im Backofen oben mit Oberhitze etwa 15 min. grillen, bis sie gebraeunt sind. Dabei oefters wenden. Mit lauwarmer Erdnussssauce (s. extra Rezept) und dem Salat servieren. Tip: Es gibt in Asia-Laeden auch fertige Sate (auch: Satay) Gewuerzmischungen, sowie Erdnusssauce zu kaufen.

500 g Krabben geschält und gereinigt
1/2 Tl. Salz und 600 ml Wasser mischen
1 1/2 El. Ingwer gehackt
1 Tl. Knoblauch gehackt
2 El. Chilisauce
4 1/2 El. Tomaten-Ketchup
1 Tl. Glutamat nach Wunsch
1 Tl. -Zucker
1 1/2 Tl. Essig
1/2 Tl. -Salz
1/4 Tas. Brühe oder Wasser
Öl zum Fritieren
2 El. Stärkemehl mit 4 El. -Wasser gemischt
1 El. Reiswein
1/2 Eiweiss geschlagen
1 Tl. Stärkemehl

Die Krabben waschen und gut in dem Salzwasser spülen. Gut mit der Gewürzmischung vermengen und für 30 Min. ziehen lassen. Das Fett zum Fritieren erhitzen, die Krabben fritieren. Wenn die Krabben die Farbe verändert haben, werden sie aus dem Fett genommen und gut abgetropft. Nicht zu lange im Fett lassen, weil sie sonst zu fest werden. Bis auf 6 El. wird das Fett aus der Pfanne geschöpft. Nun wird der Ingwer und der Knoblauch für ca. 1 Min. gebraten. Man gibt jetzt die restlichen Gewürze und die Krabben hinzu und rührt gut um. Man schüttet dann die Brühe oder das Wasser in die Pfanne und lässt alles ca. 2 Min. kochen. Gut umrühren. Mit der Stärkemehl-Mischung andicken und heiss servieren.

200 g Mi-Nudeln
200 g Huehnerbrust
1 rote Paprika
1 Moehre (mittelgross)
1 Fruehlingszwiebeln
F>WUERZSAUCE/F>
3 tb Soja-Sauce
150 ml Boullion (etwas staerker-alsnormal !)
1 Garam-Masala (gehaeufter TL)
1 Kreuzkuemmel
F>BEILAGEN/F>
1 Banane
2 Eier (mindestens)
etwas Chili-Pulver

Einleitung: Von Bami-Goreng gibt es massenweise Rezepte. Diese Variante habe ich mir selbst ausgedacht. Mittlerweile ist insbesondere die weiter unten notierte Marinade von Bedeutung. Aber auch auf die Banane und die Spiegeleier verzichte ich ungerne. Zubereitung: Huehnerbrust in mundgerechte Stuecke schneiden, mit Pfeffer und Salz wuerzen, in Speisestaerke waelzen, anbraten und herausnehmen. Paprika und Moehre wuerfeln, die Fruehlingszwiebeln in Ringe schneiden. Moehren anbraten, nach kurzer Zeit die Paprika hinzufuegen. Etwa 5 Minuten weiterbraten. Nudeln und Fleisch zugeben. Boullion, Soja-Sauce, Garam-Masala, Chili-Pulver, Kreuzkuemmel verruehren und unter das Gemisch mengen. Die Nudeln muessen dunkel geworden sein. Unbedingt abschmecken. Die Bananen (je reifer sie sind, desto besser !) auf das Gemisch legen und mitduensten. Deckel auf den Wok oder die Pfanne. Die Eier als Spiegeleier zu dem Bami Goreng essen. Varianten: Variante 1: Anstatt die Banane mitzuduensten kann man sie auch in Scheiben schneiden und kurz auf einer Seite anbraten.Dafuer duerfen allerdings nur feste Bananen benutzt werden. Variante 2: Ich habe in einem Asia-Laden eine sehr gute Paste entdeckt, die ich statt Pfeffer und Salz zum Wuerzen des Fleischs nutze. Es ist ein franzoesisches Produkt namens “Carry Vinday”. Es enthaelt Kreuzkuemmel, 5-Gewuerz-Pulver, Senf, Knoblauch, Essig und anderes. Man reibt damit das Fleisch vollstaendig ein. Da diese Paste eine gewisse Grundschaerfe besitzt, sollte vor dem Wuerzen mit Chili-Pulver abgeschmeckt werden.

6-8 grüne Heringe (1 kg)
1 Tl. Salz
schwarzer Pfeffer a. d. M.
2 Tl. gemahlener Kreuzkümmel (in Asienläden oder im Asien-Regal im Supermarkt)
1 Bund glatte Petersilie
3 Zweige frische Minze
3-4 Knoblauchzehen
1 Zitrone, Saft von 1 Zitrone, unbehandelt
4 El. Olivenöl
1 Tl. Kreuzkümmel, im ganzen
4 Tomaten
4 milde Spitzpaprika
4 scharfe Spitzpaprika (in türkischen oder griechischen Lebensmittelgeschäften)

1. Die Heringe innen und außen gründlich kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Salz, schwarzen Pfeffer und gemahlenen Kreuzkümmel in einem Schüsselchen vermischen, die Fische damit innen und außen dünn einreiben. Petersilie und Minze kalt abbrausen, Wasser abschütten und die Blättchen fein hacken. 2. Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren. Zitronensaft mit dem Olivenöl verrühren. Die unbehandelte Zitrone abwaschen, in Scheiben schneiden und diese vierteln. 3. Gehackte Kräuter, Knoblauchstücke, ganzen Kreuzkümmel und Zitronenscheibchen in und auf den Heringen verteilen, diese auf einen großen Teller legen und mit der Zitronen-Öl-Marinade beträufeln. Unter Wenden eine Stunde ziehen lassen. 4. Tomaten und Paprika abbrausen, das Wasser abtropfen lassen. Die Heringe aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Gemüse und Fische auf dem Holzkohlen- oder Elektro-Grill je nach Dicke 7-10 Minuten von jeder Seite grillen. Mit Zitronenachteln servieren. Dazu Fladenbrot und einen trockenen Riesling von der Mosel reichen.