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4 Shii-Take-Pilze getrocknet
200 g Hühnerbrustfilet ohne Haut
100 g Möhren
2 Scheibe Abura-age dünner fritierter Sojabohnenquark
2 Tl. Zucker
6 El. Sojasauce
4 El. Sake, oder trockener Sherry
300 g Rundkornreis, kein Milchreis

F>VORBEREITUNG: /F>

2 Kopfsalat (Eisberg)
8 eingeweichte chinesische Pilze
50-75 g eingelegtes Szetschuan-Gemüse (abgespült)
6-8 Wasserkastanien (aus der Dose)
1 kg Hühnerbrust (entbeint und enthäutet)
10 El. Maiskeimöl
50 g Walnüsse oder blanchierte süße Mandeln
4-5 Knoblauchzehen (feingehackt)
6 Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten, weiße und grüne Teile getrennt)
1 1/2 El. Reiswein oder halbtrockener Sherry
1 Tl. Salz
1 Tl. Zucker
1 Prise weißer Pfeffer
2 Tl. Reiswein oder halbtrockener Sherry
1 1/2 Tl. Maisstärke
1 Eiweiß (leicht geschlagen)
2-3 El. Wasser
2 El. Erdnuß- oder Maiskeimöl
2 Tl. Sesamöl
1 1/2 Tl. Kartoffelmehl
9 El. klare Brühe
1-2 Tl. dunkle Sojasauce
2 El. Austernsauce

Mit 2 weiteren Gerichten ausreichend für 6 Personen Den Salat entblättern, waschen und gut abtropfen lassen. Auf 2 Platten anrichten und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Die eingeweichten Pilze ausdrücken und in erbsengroße Würfelchen schneiden. Das Szetschuan-Gemüse feinhacken, dabei faserige Teile entfernen. Marinieren: Salz, Zucker, Sojasauce, Pfeffer, Reiswein, Stärke und Eiweiß gründlich mit dem Hühnerfleisch vermischen. Das Wasser eßlöffelweise dazugeben und dabei immer in die gleiche Richtung rühren, bis das Fleisch gleichmäßig von der Marinade umhüllt ist. Die Pilze, das Szetschuan-Gemüse und die Wasserkastanien unterheben, 30 Minuten stehenlassen, dann die beiden Ölsorten unterrühren. Die Sauce vorbereiten: Das Kartoffelmehl mit 2 El. Brühe anrühren, dann den Rest der Brühe und die Austern- und Sojasauce dazugeben. Die Wok erhitzen und bei mittlerer Temperatur die Nüsse oder Mandeln unter ständigem Rühren 3 Minuten rösten. Herausnehmen und feinhacken. Die Wok ausspülen und abtrocknen. (Diese Arbeit kann im voraus gemacht werden.) Die Wok stark erhitzen, 10 El. Öl hineingießen und schwenken. Knoblauch ganz kurz anbraten, die weißen Frühlingszwiebeln dazugeben, kurz rühren, dann das Hühnerfleisch. 2-3 Minuten mit der Spatel rühren und wenden, bis das Fleisch weiß ist dabei darauf achten, daß die Stücke nicht zusammenbacken. Am Rand den Reiswein einträufeln und alles durchrühren. Die Hitze reduzieren, in der Mitte des Fleisches eine kleine Mulde machen und die Sauce eingießen. Wenn sie aufkocht, unter das Fleisch rühren, dann die grünen Frühlingszwiebeln und die Nüsse darunterheben. Vom Feuer nehmen, anrichten und zusammen mit den Salatblättern servieren. Zum Essen nimmt jeder ein Salatblatt, löffelt etwas Hühnerfleisch darauf, faltet es zusammen uns ißt es mit den Fingern. Anmerkung: Das Gericht ist außerhalb Chinas entstanden. In China werden keine rohen Salate gegessen, es gibt dort bislang auch noch keine Kopfsalatsorten. Ursprünglich wurde die Füllung in blanchiertes Blattgemüse gewickelt und serviert. Ein Versuch mit dieser Originalversion lohnt sich. Nehmt dazu blanchierten Spinat- oder Mangoldblätter, die Ihr aber nach dem Blanchieren unbedingt kalt abschrecken müßt. Das Gericht bietet für Füllung und Hülle zahlreiche Variationsmöglichkeiten:

150 g Klebreis
4 St chinesische Pilze eingeweicht
2 El. getrocknete Shrimps gespült
4 St Wasserkastanien a.d. Dose
350 g Schweinefleisch durchwachsen
1 Pr. Salz
1 Pr. weißer Pfeffer
1 El. Kartoffelmehl
50 g magerer Schinken

Den Reis in einem Sieb durchspülen, bis das Wasser nicht mehr milchig ist. In kaltem Wasser 4 Stunden einweichen, dann absieben und auf einer Platte ausbreiten. Die Pilze ausdrücken (sie sollen aber noch feucht sein) und kleinwürfeln. Soviel kochendes Wasser über die Shrimps geben, daß sie gerade bedeckt sind, und 10-15 Minuten stehen lassen. Durchsieben und das Einweichwasser beiseite stellen. Shrimps und Wasserkastanien feinhacken, ebenso das Schweinefleisch. Das gehackte Fleisch, die Pilze, Shrimps und Wasserkastanien mischen. Pfeffer, Salz und Kartoffelmehl dazugeben. Löffelweise das Einweichwasser von den Shrimps und noch 3 El. Wasser einrühren. Den Schinken kleinwürfeln und unter den Reis mischen. Das Fleisch mit nassen Händen zu Kugeln von der Größe eines Pinpongballs formen. Die Bällchen dann in dem Reis hin und her rollen, bis sie ringsum bedeckt sind, und auf feuerfeste Teller legen. Die Fleischkugeln 15 Minuten bei guter Hitze dämpfen. Die Bällchen anrichten und heiß servieren.

1000 g Hähnchen
4 Knoblauchzehen gehackt
1 Zwiebel gehackt
1 El. Ingwer gehackt
1/2 Tl. -Salz
1 Zitrone den Saft davon
1/2 Tas. -Wasser
1/2 Tl. Kurkuma-Pulver Gelbwurz
5 Rote Chilies zerstossen
1/2 Tas. Öl

Das Öl erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch darin glasig dünsten. Das ganze Hähnchen hineingeben und von allen Seiten bei schwacher Hitze gut braun braten. Den Ingwer und das Salz gleichmässig darüber verstreuen, zudecken und langsam 40-60 Min. köcheln (von Zeit zu Zeit umdrehen). Den Zitronensaft mit dem Wasser mischen und zu dem Hähnchen geben. Nun werden Kurkuma-Pulver und die zerstossenen Chilies dazugegeben und alles zusammen weitergekocht, bis das Hähnchen gar ist (ca. weitere 15 Min.). Aus der Pfanne nehmen, schön dekorieren und heiss mit Reis servieren.

300 g Reis
1 grosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g Hähnchenbrust
4 Eier
Salz
Pfeffer
2 El. Öl
1 Tl. Sambal Oelek
2 El. süsse Sojasosse
(Kecap manis)
(1/2 Tl. Glutamat)
Salz

Reis festkörnig kochen, Zwiebel und Knoblauchzehe feinhacken, Hähnchenbrust in dünne Streifen schneiden. Eier mit Salz, Pfeffer verquirlen, 2 Omeletts backen und in Streifen schneiden. Öl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig rösten, Fleisch zufügen und 15 Min. anbraten mit Sambal Oelek würzen. Reis mit einem Löffel lockern, und unter das Fleisch rühren, mit Sojasosse (Kecap manis) (1/2 Tl. Glutamat), Salz abschmecken. Bei mittlerer Hitze den Reis goldgelb braten. Omelettstreifen vorsichtig unterrühren und in eine Schüssel geben. Dazu Krabbenbrot reichen.

100 ml Geflügelbrühe
2 El. Aceto Balsamico
2 El. Sojasauce
Salz
1 Spur Zucker
Weißer Pfeffer
3 El. Sesamöl
4 El. Keimöl
4 El. Sesamkörner
1 El. Currypulver
300 g Sojabohnensprossen
1 kleine Endiviensalat
1/2 l Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1/2 Tl. Weiße Pfefferkörner
2 Entenbrüste a 300g

1. Sesamsaat in einer Pfanne anrösten. Currypulver zugeben. Von der Kochstelle nehmen und mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren. 2. Sprossen und einzelne Endiviensalatblätter waschen und gut abtropfen lassen. Salatblätter und Sprossen in eine Schüssel geben, mit 3/4 der Vinaigrette marinieren. Ziehen lassen, bis das Fleisch gegart ist. 3. Brühe mit Gewürzen im Wok zum Kochen bringen. Entenbrüste in einen Siebeinsatz legen. Über der Brühe in etwa 15 bis 20 Minuten dämpfen. 4. Entenbrüste herausnehmen, schräg in Scheiben schneiden und mit den Salatblättern und den Sprossen auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit der restlichen Vinaigrette marinieren.

1 kleine Sellerieknolle
1 Tl. Salz
1 Birne
1 El. Zitronensaft
1 mittelgroße Karotte
1 kleiner Rettich
100 g gekochter Schinken in Scheiben
1/2 frische Gurke, oder
4 große Gewürzgurken
1 El. Sojasauce
1 El. Reiswein oder halbtrockener Sherry
2 El. milder Weinessig
1 El. scharfer Senf
1 El. Zucker
1 Tl. Sesamsamen oder
1 Tl. Pinienkerne
1 Prise Glutamat (wers verträgt)

Die Sellerieknolle waschen, schälen und in Salzwasser garkochen, dann abkühlen lassen. Die Birne schälen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Karotte und den Rettich schälen. Die gekochte Sellerieknolle, die Birne, den Schinken, die Karotte den Rettich und die frische ungeschälte Gurke oder die Gewürzgurken in 3 cm lange feine Stäbchen schneiden. Die Sauce anrühren und darübergießen. Alles gut mischen und gekühlt servieren. Der Mondfest-Salat wird im ostasiatischen Raum im Herbst gefeiert und ist mit dem europäischen Entedankfest zu vergleichen. Dabei wird den Göttern und Ahnen nicht allein für die ertragreiche Ernte gedankt, sondern auch für die nicht endende kette alles Lebendigen. Der Mondfest-Salat wird nach uraltem Rezept aus mindestens 6 verschiedenen Zutaten bereitet.

500-750 g Schollen- oder Flunderfilet ohne Haut
2 Wolkenohren (eingeweicht)
Pflanzenöl zum Fritieren
4 Knoblauchzehen (feingehackt)
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 Prise weißer Pfeffer
1 Eiweiß mit
1 El. Maisstärke glattgerührt
3/4 Tl. Salz
1 El. Maisstärke
150 ml Reiswein oder halbtrockener Weißwein
150 ml klare Brühe

Dies ist ein Fischgericht der Peking-Küche, gleichermaßen delikat im Geschmack und in der Präsentation. Traditionsgemäß verwendet man Wolkenohren als ergänzende Beilage. Mit 2 weiteren Gerichten ausreichend für 4 Personen Die Filets trockentupfen und in 5cm große, mundgerechte Stücke schneiden. Marinieren: Salz, Zucker, Pfeffer und das angerührte Eiweiß vorsichtig mit dem Fisch mischen, so daß die Stücke ringsum von der Marinade eingehüllt sind. 1 Stunde im Kühlschrank stehenlassen. Die Sauce vorbereiten: Salz, Wein, Maisstärke und klare Brühe mischen. Die Wolkenohren leicht ausdrücken. Die Wok zur Hälfte mit Öl füllen und auf 100-110 Grad erhitzen. Die Fischstücke 1-2 Minuten fritieren, dabei zusammenklebende Stücke vorsichtig trennen. Wenn sie Farbe angenommen haben, mit einem Sieblöffel herausnehmen, dabei achtgeben, daß sie nicht brechen. Das Öl bis auf 2-3 El. zur Wiederverwendung in einen verschließbaren Behälter gießen. Die Wok wieder stark erhitzen und den Knoblauch kurz anbraten. Den Ingwer dazugeben, dann die Wolkenohren. Kurz pfannenbraten und die Sauce dazugießen. Langsam zum Kochen bringen, dann die Fischstücke hineingeben. In der Sauce leicht köcheln, bis sie heiß sind, dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten und sofort servieren.

1 1/2 kg Hähnchen in mundgerechte Stücke
1 Zitrone Saft
4 El. Öl
Salz nach Geschmack
2 Stiele Lemon Gras
3 mittl. Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Cm Ingwer
1 Tl. Senf Körner
1 Tl. Chilipulver o.n.Geschmack
1 Tl. Kurkuma Gelbwurz

Gewürzemischung, Chili und Kurkuma in dem heissen Öl anbraten. Hähnchenteile mitbraten, mit Salz abschmecken. Bei mittlerer Hitze kochen, bis das Hähnchen gar ist (gegebenenfalls ein wenig Wasser zugeben, damit es nicht anbrennt). Den Zitronensaft zugeben u. 1-2 Min. köcheln. Heiss servieren

200 ml Weißwein
200 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
2 tb gelbe Currypaste aus dem Asienladen(ersatzweise Currypulver)
1 ts Salz
1 ts schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 grüne Paprikaentkernt und in dünnen Scheiben
4 Möhrenin dünnen Scheiben
1 lg rote Zwiebelin Vierteln
250 g frische grüne Bohnen geputzt
1 bn Frühlingszwiebeln feingehackt
200 ml Kokoscreme(S. 7)
100 g Kokosraspel
2 ts Stärke in
2 tb Wasser aufgelöst

Die Gewürze in einem Topf mit Brühe und Weißwein mischen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Das Gemüse und die Hälfte der Kokosraspeln zugeben und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 10 bis 15 min dünsten, bis das Gemüse gar ist. Mit der Stärke andicken und mit den restliches Kokosraspeln und Calabaza-Kürbisreis servieren.