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1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1/2 Stange Staudensellerie, fein gehackt
1 El. Olivenöl
2 El. Tomatenmark
150 ml Trockener Weißwein
2 Tomaten, gehäutet, gehackt
1/2 kleine Orange, geschält, in dünnen Scheiben
2 Scheiben geschälte Zitronenscheiben
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
1 TL. Zucker
1 TL. Salz
1/4 TL. Kräuter der Provence
1/4 TL. Cayennepfeffer
2 Große Prisen Safran
250 g Heilbuttfilet
2 sm Hummerschwänze
250 g Krabben oder Shrimps
4 Jakobsmuscheln

Zwiebel, Sellerie und Olivenöl in einer großen Schüssel mischen und abgedeckt 8 min bei 600 W erhitzen. Einmal währen der Garzeit umrühren. Die restlichen Zutaten bis auf Fisch und Meeresfrüchte sowie 400 ml Wasser dazugeben. Zudecken und 15-20 min bei 600 W erwärmen, bis die Mischung leicht dicklich wird. Heilbutt in 5 cm lange Streifen schneiden. Hummerschwänze der Länge nach halbieren und aus der Schale lösen. Muscheln halbieren oder vierteln. Fisch und Meeresfrüchte in die Brühe geben, dabei die festeren Stücke an den Rand. Zudecken und 2 min bei 600 W, anschließend 4-6 min bei 300 W erhitzen. Dabei einmal vorsichtig umrühren. Danach 5 min stehen lassen.

1 Kugel Vanilleeis
1 TL Zucker
1/2 TL Kakao
3cl Ananassaft
1 doppelter Espresso
Kakao

Kaffee gesüßt und mit Kakao gewürzt im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Eis mit Ananassaft und Kaffee schaumig schlagen und in vorgekühlte Gläser füllen. Abschließend mit Kakao bestäuben und den Rand mit einem Stück Ananas dekorieren.

75 g Glasnudeln
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Lauchstange
10 Riesengarnelen, ohne Kopf a etwa 30 g
3 tb Oel
0.125 l Bruehe
4 tb Fischsauce
Salz
Pfeffer
0.5 bn Koriander

Die Glasnudeln mit kochendem Waser ueberbruehen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Schalotten und Knoblauch abziehen. Schalotten in Ringe schneiden, Knoblauch hacken. Lauch putzen und schraeg in 1 cm breite Stuecke schneiden. Riesengarnelen aus den Schalen loesen und am Ruecken zunaechst einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Dann am Rucken entlang laengs halbieren. Oel in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Schalottenringe und Knoblauch darin goldgelb anduensten. Garnelen dazugeben und unter Ruehren etwa 3 Minuten braten. Den Lauch dazugeben und etwa 2 Minuten weiterbraten. Abgetropfte Glasnudeln, Bruehe und Fischsauce unterruehren. Pfanne von der Kochstelle nehmen und alles mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und gehacktem Koriander abschmecken. Vor dem Servieren mit ganzen Korianderblaettern bestreuen.

1 kg Weizenmehl Wasser (ergibt ca. 300g Saitan)

Aus Mehl und Wasser einen festen Teig kneten, 1 Stunde stehen lassen.
Nun kommt der lustige Teil: Den Teig in eine Schüssel geben, mit klarem Wasser auffüllen und den Teig waschen. Wirklich wahr, das geht, er löst sich nicht völlig auf, sondern nur die Stärke löst sich aus dem Teig.
Wenn das Wasser sehr trüb ist, wechseln und weiterwaschen. Das dauert ziemlich lang (ca. 30 Minuten) und das Wasser muß oft gewechselt werden.
Nach einiger Zeit wird die leicht gelbliche Glutenstruktur erkennbar. Weiter waschen, bis alle weiße Stärke weg ist und sich das Ganze ein bisschen wie ein glibberiger Schwamm anfühlt. Das ist Saitan.
Der sehr weiche Klumpen kann gleich gedämpft werden (ca. 15 Minuten) oder für manche Rezepte auch roh verwendet werden (von denen habe ich aber noch keines ausprobiert).
Gedämpft hält er sich auch ein-zwei Tage im Kuehlschrank.

Saitan ist - im Gegensatz zu Doufu - tatsächlich eine Art Fleischersatz, mit dem vor allem in der buddhistischen vegetarischen Küche allerhand Fleischgerichte oft taeuschend echt nachgekocht werden. Aus einem Mehlteig wird alle Stärke herausgewaschen, so daß nur das Glutengeruest übrigbleibt. Dies kann man dämpfen, kochen oder fritieren. Meine eigene Experimentierphase ist noch lange nicht abgeschlossen, deshalb hier zunächst das Grundrezept und danach noch eine Anwendungsmöglichkeit.

2 cl Amaretto
2 cl Orangensaft
10 cl Sekt
Eiswürfel
Cocktailkirschen
Orangen

Amaretto und Orangensaft mit einigen Eiswürfeln im Shaker gut schütteln. Durch das Barsieb in einen Sektkelch abseihen und mit trockenem Sekt auffüllen.

100 g Leerdamer im Stück
4 Hühnerbrüste mit Flügel
Paprikapulver
Jodsalz
Pfeffer
2 TL Kräuter der Provence
4 EL Olivenöl
400 ml Hühnerfond
500 g Kartoffeln
10 Oliven, gefüllt mit Paprika
10 Oliven, schwarz, entsteint
1/2 Würfel Hühnerbouillon
185 g Artischockenböden; Dose
1 EL Speisestärke

Den Leerdamer in 4 Scheiben schneiden. Die Hühnerbrüste der Länge nach ein Stückchen einschneiden. Die Innen- und Aussenseite jeweils mit etwas Paprikapulver, Jodsalz, Kräuter der Provence bestreuen. In die Öffnung einen Streifen Leerdamer legen. Mit einem hölzernen Cocktailspiesschen feststecken.
In einer Bratpfanne oder einer Kasserole das Olivenöl erhitzen. Die Hühnerbrüstchen von beiden Seiten etwa 7 Minuten hellbraun braten. Den Hühnerfond mit dem halben Brühwürfel einrühren und die geschälten, gewürfelten Kartoffeln hinzufügen.
Das Fleisch zugedeckt etwa 30 Minuten langsam garen. Die Oliven halbieren und zusammen mit den schwarzen Oliven auf den mit Wasser abgespülten Artischocken nach 20 Minuten hinzufügen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und den Fond damit binden.

4 Portionen

3 cl Brandy
2 El Vanilleeis
4 cl Milch
1/2 Pfirsich (notfalls aus der Dose)

Alle Zutaten in den Mixer geben und schaumig aufschlagen, bis der Pfirsich püriert ist. In die Cocktailschale geben und mit einem Pfirsichschnitz garnieren.

4 Sch Fisch, festfleischig - z.B.Kabeljau, 2 cm dick
2 gr Tomaten
2 Grüne Chillies; längs auf- - schneiden u. entkernen
1/2 TL Curry; gemahlen
1 Zwiebel; dünne Scheiben
1 TL Garam Masala
4 EL Öl
F>GEWUERZMISCHUNG :/F>
1 TL Ingwer; gemahlen
1 TL Kurkuma; gemahlen
1/2 TL Chilli; gemahlen
2 EL Essig
1/2 TL Salz

Die Fischscheiben mit der Gewürzmischung einreiben.
Tomaten kochen und zerdrücken.
Öl erhitzen, Curry, Zwiebeln u. grüne Chillies darin glasig dünsten. Die Tomaten dazugeben und kochen bis der Brei dickt. Den Fisch und den Essig zufügen und vorsichtig ca. 10 Min. köcheln.
Das Garam Masala Pulver darüberstreuen und vorsichtig aus der Pfanne nehmen.
Dazu wird weisser Reis serviert.

4 Portionen

F>ZUM KOCHEN :/F>
4 l Wasser
Salz (1)
TEIG :
400 g Mehl; (1)
50 g Mehl; (2)
1/2 TL Salz; (2)
1 Ei
1/8 l Wasser
F>FUELLUNG :/F>
250 g Hackfleisch; Rind o. Lamm, sehr fein durchgedreht
1 mittl Zwiebel
1 Bd Petersilie, glatt
Salz; (3)
Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Paprikapulver edelsüss
F>SAUCE :/F>
500 g Joghurt; je saurer je besser
2 mittl Knoblauchzehen
Salz; (4)
100 g Butter
1 TL Pul Biber; (*)

Hackfleisch mit sehr fein geraspelten Zwiebeln, fein gehackter Petersilie, Salz (3), Pfeffer und Paprikapulver gut vermengen.
Teig in kleine Stücke aufteilen und jeweils extrem dünn auf einer bemehlten (2) Arbeitsfläche ausrollen. Mit einem Messer oder Teigroller kleine Quadrate ausschneiden (Für türkische Hausfrauen ist es fast ein Sport, die Manti so klein wie möglich zu machen: Grösse der Quadrate ca. 2,5cm x 2,5cm).
Jeweils etwas von der Fleischmasse auf ein Teigquadrat geben und es von den vier Ecken her zusammenfalten (darauf achten, das es dicht ist!)
Joghurt entwässern (Filtertüte), zerdrückten Knoblauch und Salz (4) hinzugeben und gut durchrühren.
Wasser erhitzen, Salz (1) hinzugeben. Die Mante 5 Minuten garen lassen. Sollte der Topf nicht gross genug sein - die Manti müssen frei schwimmen können - erledigt man das Kochen in mehreren Schüben und stellt die fertigen Manti warm. Mit einem Schaumlöffel herausholen und abtropfen lassen.
Butter erhitzen und den Pul-Biber aufschäumen lassen.
Die Manti in tiefen Tellern mit der Joghurtsauce übergiessen. Dann jeweils einen EL Paprikabutter auf die Joghurtsauce geben.

Pul-Biber (*) ist gebrochener Paprika, im Türkischen Lebensmittelladen erhältlich.
Stichwort Joghurt: Er sollte so sauer wie möglich sein. In türkischen Läden gibt es Vollfett-Joghurts, die schon ziemlich sauer sind. Am besten 2-3 Tage vor der Herstellung der Speise kaufen und öffnen. Dadurch säuert der Joghurt 2-3 Tage weiter. Mehl (1) sieben, Salz (2) dazugeben, eine Mulde in der Mitte drücken. Ei mit Wasser verquirlen, in die Mulde geben. Gut verkneten, 30 - 40 Minuten ruhen lassen.

230 g Erdbeeren
280 g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
1/2 Teelöffel Natron
1 Prise Salz
1 Ei
120 g Butter
60 g brauner Zucker
60 g weißer Zucker
100 g Erdbeer-Joghurt
160 ml Altbier

Backofen auf 190